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«Hay demasiadas actuaciones que distraen en este oficio»

El cocinero riojano Francis Paniego, en la cocina de su restaurante. :: GABRIEL VILLAMIL/
El cocinero riojano Francis Paniego, en la cocina de su restaurante. :: GABRIEL VILLAMIL

El chef riojano Francis Paniego, tres estrellas en El Portal del Echaurren (**) y el Hotel Marqués de Riscal (*), que logró el primer brillo de la guía Michelin para su tierra y defiende a ultranza la cultura del vino, cocina esta noche en Casa Marcial

JESSICA M. PUGA

Francis Paniego llega a Asturias, en la misma semana que ha soplado las 50 velas de la tarta, para celebrar con Nacho Manzano los 25 años de Casa Marcial. Aquí habla de turismo, cocina, conciliación familiar y de «las cosas verdaderamente importantes en la vida». Por la noche servirá su croqueta Echaurren; cigala, pil-pil de nueces de Ezcaray y trufa y sesos lacados.

-Siendo riojano, ¿cómo y cuánto incluye la cultura del vino en su cocina?

-La cocina de cualquier lugar está totalmente marcada por el territorio y es bueno que eso sea así porque son la gente y la cultura de alrededor la que dan carácter a lo que haces, además de tus propias vivencias. Ahora estamos trabajando algunos platos en torno a la cultura del vino, queriéndolo integrar más y reflexionar sobre él. El vino tiene muchísima importancia.

-Los turistas van a La Rioja por el vino. ¿Es una industria que hay que potenciar mejor?

-Tuve una polémica en invierno en mi comunidad por todo el tema del turismo, el cual creo que es una herramienta de desarrollo. En el turismo bien hecho puede estar la solución a muchos problemas de las zonas rurales. La población se está yendo a las ciudades y son los visitantes los que pueden sostener proyectos que de otra forma serían inviables, por lo que hay que empezar a creer en el turismo como una verdadera industria. La polémica empezó cuando vi los datos de visitantes extranjeros a La Rioja, pues no es un número para sentirse orgulloso; me parece escandaloso tener unos números tan pobres en un año en el que España ha batido todos los récords. Eso es porque algo no se está haciendo bien. Lo dije porque hay que asumir la responsabilidad; a mí mi tierra me duele. Si todos ejerciéramos más nuestra función de ciudadanos, probablemente no tendríamos a tanto político sacándose másteres de la cartera y robando.

-¿Cómo potenciarlo?

-Las cosas no son fáciles, pero sí relativamente sencillas. Se trata de dos elementos: crear producto y promocionarlo. Tienes que generar tours, convertir destinos, formar a la gente, planificar la venta, tener todo perfectamente organizado... Es fundamental centrarte y dedicarte a una serie de elementos concretos, que te reconozcan por ellos. En Rioja tenemos que analizar qué puede hacer un turista aquí y por qué elegiría venir y está claro que lo nuestro es el vino. Rioja en los últimos dos o tres años ha equivocado su estrategia de comunicación y no ha hecho marca.

-Su restaurante El Portal del Echaurren fue el primero en su comunidad en conseguir una estrella. La segunda llegó en 2013. ¿Fue su objetivo cuando se desligó del proyecto de sus padres?

-Cuando empezamos nuestro proyecto lo hicimos con muchísima ilusión. Recuerdo proponerle a mi padre convertirnos en un gran restaurante y algún día igual conseguimos estrellas Michelin, y él me decía que estaba loco, que esas cosas no pasaban en los pueblos. Llegamos a un acuerdo y El Portal del Echaurren se abrió en un saloncito que teníamos para eventos. Entonces era súper difícil explicar a la gente si quería comer en El Portal o en Echaurren Tradición. En aquellos tiempos soñaba con una estrella, claro, y cuando ocurrió fue algo muy bonito, de esas cosas chulas de las que me siento orgullosísimo.

-¿Y qué dijo su padre?

-Muy contento, una alegría compartida. Estoy muy agradecido a mis padres; un poco más a él porque fue el origen de la idea y porque gracias al abrigo de Echaurren Tradición el mío es un proyecto sostenible en un pueblecito de 2.000 habitantes, si no probablemente estaríamos cerrados.

-¿Cómo acogió el pueblo una estrella Michelin y todo lo que implica?

-Muy bien. Ezcaray es un pueblo lleno de actividad, que tiene mucha hostelería y valora mucho las buenas noticias. Tras la segunda, el Ayuntamiento me nombró Hijo Predilecto.

-En La Rioja solo hay tres restaurantes premiados por la guía Michelin. ¿A qué se debe?

-Esta es una comunidad pequeña, de 300.000 habitantes y 5.000 kilómetros cuadrados. Sin embarco, en un radio de 40 kilómetros hay cinco estrellas Michelin. En La Rioja están Kiro Sushi, Venta Moncalvillo y nosotros, pero es que Marqués de Riscal, en Álava, está muy cerca.

-¿Espera la tercera en El Portal?

-Tener dos ya es la hostia, nunca lo había pensado (Ríe). Acabo de cumplir 50 tacos y solo pienso en hacerlo hoy un poquito mejor que ayer. Me propusieron estar en Alimentaria dando una ponencia, pero cuando vi que la fecha coincidía con mi cumpleaños, consideré que era más importante quedarme en casa y celebrarlo con mis padres, que tienen 91 y 85 años. Si la estrella tiene que venir genial, pero la vida son otras cosas.

-¿Cuánto influye la edad en la alta cocina? ¿Se es mayor o veterano?

-Es un cúmulo de circunstancias. La experiencia es importante, pero también lo es saber dosificarse y elegir qué es lo importante. Hoy en día, los cocineros estamos sometidos a la posibilidad de hacer tantas cosas que distraen que tener la posibilidad de elegir es fundamental para seguir avanzando. Como lo que decidí cuando me llamaron de Alimentaria. Hay demasiadas actuaciones que distraen en nuestro oficio. Mantenerte en tu casa sin despistarte es muy importante. Tienes que decidir qué torneo quieres jugar.

-En su cuenta de twitter dice que es cocinero y que le gusta. ¿Por qué hace esa apreciación?

-Pues no lo sé (Ríe). Me lo tendría que preguntar. Igual es que ha habido momentos en los que no me ha gustado tanto, en los que no me he sentido tan cómodo o en el momento en que lo puse necesitaba reafirmarme... A veces este oficio te devora. En esta profesión creo que lo más peligroso está en todo lo que está fuera de la cocina y que hoy reclama tu atención permanente, pudiéndote jugar malas pasadas.

-Su madre, Marisa Sánchez, consiguió el Premio Nacional de Gastronomía en 1987. ¿Por qué no hay más mujeres en primera línea?

-Es maravillosa, qué voy a decir... Una mujer alucinante con una capacidad de trabajo bestial. Todavía tenemos mucho que mejorar. Quizá tenga que ver con que es un oficio que requiere muchísimas horas. Hay un hecho diferencial, que es que la mujer puede ser madre y eso le mueve un instinto tan fuerte que le hace anteponer los hijos a esta locura de profesión. Las cosas mejorarán cuando seamos capaces de reorientar este tipo de negocios en cuanto a tener unos horarios concretos que permitan la conciliación familiar. No creo que sea tanto compartir las tareas de casa; yo vivo con mi mujer y es lo que hacemos, eso está superado, se trata más del instinto, creo. Ojalá lo supiera. Mi madre fue una mujer reconocida, vivir en un pueblo ayudó.

-Otro tema polémico es el de los 'stage'. Usted estuvo con Pedro Subijana, Arzak y Adrià, entre otros. ¿Repetiría la experiencia?

-Sin ninguna duda. Es lo que me ha permitido ser quien soy. Volvería mañana con cualquiera con los que he estado o con otros. Me volvería loco. Es lo que hay que entender; la polémica surgida hace unos meses no tuvo fundamento. Los cocineros reciben alumnos en prácticas, incluidas estas en la formación reglada. Lo hace cualquier estudiante de Formación Profesional. Fue algo bastante feo porque es algo que es fundamental. Nosotros estamos sujetos a inspecciones de trabajo y no podemos tener a nadie sin los papeles en regla.

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