«Si realmente quieres crecer en cocina, tienes que salir de Asturias»

El cocinero praviano Juan Pablo Pérez, 'Piñón', está trabajando en Andorra con Francis Paniego y pasa los veranos en el grupo El Barri, de Albert Adrià, pero «volveré».

-Se fue de Asturias. ¿A dónde?

-Estoy en Andorra. Soy el jefe de partida del Sol i Neu Club Hermitage, el restaurante del hotel de cinco estrellas que tiene a Francis Paniego como asesor gastronómico. También estoy en la bolsa de trabajo del grupo El Barri. El verano pasado trabajé en el restaurante Heart de los hermanos Adrià y Guy Laliberté, de El Circo del Sol, y este creo que iré para Tickets, en Barcelona.

-¿Qué está absorbiendo de estas experiencias?

-Me están haciendo tener otra visión de las cosas, responder a las situaciones de forma diferente. Primero Ibiza me abrió la mente mogollón, porque atendí a una forma distinta de ver la cocina que me enamoró. Es que Albert [Adrià] tiene una forma de trabajar bastante particular, que al principio me pareció extraña, la verdad, pero que entiendes una vez que entras en el juego.

-¿Por qué se fue de Asturias? ¿Volverá a corto plazo?

-Fue una decisión más personal que profesional. No tengo nada decidido, volveré, pero no sé cuándo. Tal vez pase este verano en El Barri y regrese a Apiñón o monte otra cosa. Sí que me quiero centrar en A 22 Manes.

-Fue el origen del colectivo A 22 Manes. ¿Qué se planteó?

-Celebrar mi cumpleaños, en realidad. Hace dos veranos, contacté con un grupo de cocineros y amigos y les planteé hacer una fiesta en la que pudiésemos cocinar, tomando como centro de reunión Los Llaureles. Luego se planteó la posibilidad de hacerlo benéfico y, visto la que se estaba montando, contacté con el Ayuntamiento de Avilés, que nos cedió la torre del Niemeyer. Además, yo daba clase en la Factoría, se lo comenté y concretamos que cada ceramista crearía un plato para cada elaboración. Fue una bonita experiencia de unión que se ha mantenido en el tiempo y ha ido creciendo. Se unieron cocineras, que en la primera reunión no hubo...

-¿Cuándo y dónde será la próxima acción?

-Nos reunimos en una semana para ver quiénes entran y dónde lo hacemos. Si el primer año fue en Avilés y en Gijón el pasado, lo lógico sería que este fuese en Oviedo. También tenemos un par de proyectos nuevos y potentes para 2021. Necesito liarla.

-¿El qué?

-Hay en Galicia un festival, el Portamérica, que aúna música y cocina, que quiero hacer en Asturias. Lo otro es cocinar en altura, o sea, subir a un chef a lo alto de una grúa para que prepare un menú degustación. Buscaremos a un cocinero con estrella Michelin en España.

-Usted y los integrantes del A 22 Manes son el presente de la cocina. ¿Qué tienen que decir?

-Siempre me ha parecido que en Asturias había mucho recelo entre compañeros, pero eso ya está cambiando. Nuestra región tiene un potencial gastronómico grandísimo, pero está muy infravalorada. Si somos buenos tenemos que darnos a conocer, tenemos que ponernos las pilas.

-¿Hay futuro en Asturias para su sector?

-Hay opciones, pero aún falta un poco para que explote y avancemos. Hay muchos cocineros que abren y cierran, porque los clientes no se terminan de atrever. Al final, si quieres crecer realmente, tienes que salir de Asturias. Un ejemplo es Mario Céspedes, de Ronda 14, una eminencia que se mantiene en Avilés, pero ya abrió dos negocios en Madrid. Yo lo puse todo en Apiñón, pero si no tienes buen 'feed back' ahí te quedas.