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«Lo que nos falta a los cocineros asturianos es creérnoslo más»

Félix Martínez, en el comedor de El Foralín./PABLO LORENZANA
Félix Martínez, en el comedor de El Foralín. / PABLO LORENZANA

Félix Martínez, restaurante El Foralín (Oviedo): «Cada vez hay más cocineros nuevos en la región y los de toda la vida han sabido reinventarse»

Elena S. Herrero
ELENA S. HERRERO

Durante años un valiente hombre surcó bravos mares a bordo de su pequeño barco. Un aventurero con espíritu libre que ha quedado sembrado en el corazón de su nieto, Félix Martínez, quien rinde homenaje a la esencia de esa pequeña embarcación dándole el mismo nombre a su restaurante de Oviedo:El Foralín. «Con él pretendo llegar donde la marea nos lleve, lo más lejos posible», cuenta este joven chef. Pero para lograr cumplir su sueño de capitanear su propio establecimiento tuvo que formarse y aprender de los mejores. El galardonado con el premio Caldereta de Don Calixto al Cocinero Joven estudió en la Escuela de Hostelería de Llanes y el restaurante Siete Puertas fue el inicio de su pasión por la cocina. Su andadura continuó en lugares tan emblemáticos como el Real Balneario de Salinas, la Corrada del Obispo o la Mar del Medio. La primera experiencia en un restaurante con estrella Michelin llegó junto a Sergi Arola y Ángel Palacios en La Broche. Más tarde trabajaría en las cocinas de los hermanos Manzano, donde tuvo la oportunidad de codearse con Ricardo Sostres y Diego Fernández. Y, en 2014, se incorporó como jefe de cocina en Gloria. «Me siento afortunado y agradecido», resume Martínez.

–¿Ha sido duró llegar a dónde está?

–A lo largo de estos años he aprendido que éste es un trabajo duro, pero que sin ilusión no llegas a ninguna parte. He exprimido al máximo mis experiencias en cada establecimiento en el que he podido trabajar.

–¿Resaltaría alguna experiencia en especial?

–Es difícil... Me quedo con todo, pero destacaría la disciplina que me enseñó Sergi Arola, la motivación de Nacho Manzano... En todas aprendí técnicas y cosas nuevas que no había visto ni en la escuela ni en casa.

–¿Cómo fue su primer encuentro con la cocina?

–Desde pequeño estuve ligado a ella, porque me gustaba mucho comer y me sigue gustando. Siempre estaba al lado de mi abuela y de mi bisabuela, quien fue la chef de la avilesina Casa Lin.

–Ella es la responsable de su afición.

–Sí, de vez en cuando me dejaba participar en los postres. Hacía frixuelos, galletas, tartas... Pero con 16 años, cuando todavía estaba en Bachillerato en Oviedo, tuve que empezar a hacerme la cena los fines de semana porque mi madre se iba a Llanes. Ahí empecé a descubrir todo este mundo.

–Pronto empezaría en la Escuela de Hostelería de Llanes.

–Así es. Inicié el primer año en la escuela y ese verano pude tener mi primera experiencia de trabajo en el Hostal Europa de Llanes. Entré con unos conocimientos básicos y el trabajo fue muy duro, pero gracias a ello me di cuenta de que me gustaba mucho más. Los primeros años que estuve en cocinas profesionales me especialicé en el pescado, luego en carne... Pero hasta que no llegué a los fogones de La Broche no supe lo que era estar en una cocina profesional. Allí aprendí muchísimo y es algo que me llevo.

–Sus experiencias y aprendizajes los ha llevado a El Foralín.

–Sí, por su puesto, todo ello va conmigo.

–¿Es duro llevar el timón de su propio barco?

–Para mí es una experiencia muy gratificante. Todo lo bueno y lo malo que ocurre aquí lo haces tu mismo. Soy mi propio jefe desde hace casi dos años y la respuesta del público veo que está siendo muy buena. No queda otra cosa que continuar así y mejorar siempre cada día.

–Dice que con El Foralín pretende llegar lo más lejos posible. ¿Tiene en mente abrir otro establecimiento?

–Aunque el restaurante sea un sitio pequeño, al igual que el barco de mi abuelo, sé que con él puedo llegar a todo el mundo. Quizá más adelante zarpemos con un barco mayor pero, de momento me conformo con lo que tengo, que ya es bastante. Como dice el dicho, el que mucho abarca poco aprieta.

–¿Qué tipo de cocina nos podemos encontrar en su restaurante?

–Intento hacer una cocina sabrosa y bastante directa. Lo que quiero decir con esto es que busco que el comensal pueda reconocer todos los sabores que pongo en el plato y transportarle a un momento de su infancia o a algún recuerdo bonito. Conseguir eso es lo más satisfactorio.

–¿Innovación o tradición?

–Ante todo tradición. Eso no quiere decir que no incorporemos nuevas técnicas a nuestros platos. Creo que ahí está nuestro secreto.

–¿Cuál es su plato estrella?

–Casi todo el mundo me dice que me sale genial la tortilla de bacalao, pero otro plato que siempre destaca es el arroz marinero. Tiene un sabor muy potente y gusta mucho. Pero bueno, yo invito a que toda la gente venga a probar la carta y que decida cual es su favorito.

«Somos auténticos»

–¿Qué lugar cree que ocupa la gastronomía asturiana en el panorama nacional?

–Sin duda, en la zona norte tenemos una cocina muy buena. Solo hace falta irse a la costa del Mediterráneo y comprobar la diferencia. Allí es difícil encontrar restaurantes regionales, porque casi todos los establecimientos que hay son para turistas, ya sean pizzerias, braserias o hamburgueserías. En Asturias es distinto, somos bastante auténticos. Lo único que nos falta es creérnoslo un poco más y seguir haciéndolo lo mejor posible. Algo positivo en todo esto, es que cada vez hay más cocineros nuevos en el mundo gastronómico. Pero por supuesto, también hay que valorar a los chefs de toda la vida, pues han sabido reinventarse.

–Estamos asistiendo a un boom televisivo de programas de cocina como 'Masterchef' o 'Pesadilla en la cocina'. ¿Cree que favorecen o perjudican a su trabajo?

–Gracias a estos programas se ve en qué consiste nuestro trabajo. Antiguamente se relacionaba la figura del chef con la mujer, luego pasó a estar relacionada con los cocineros que llevaban la hostelería de los grandes hoteles del sur de España. Lo bueno de estos formatos es que han ayudado a que se vea el trabajo detrás de una cocina y no un género. Además, ha animado a las personas a cumplir sus sueños.

–En estos concursos suelen verse, además del trabajo duro, situaciones divertidas. ¿También es así en su cocina?

–(Risas) Hay momentos para todo. En estos años he vivido muchas situaciones tanto serias como divertidas. Siempre me viene a la mente Marieta, la que fue cocinera de la Mar del Medio de Oviedo. Además de aprender mucho de ella, también viví situaciones cómicas. Recuerdo que me reñía bastante, pero no lo hacía de cualquier manera, pues a través de canciones me enviaba mensajes en la cocina pero yo no me quedaba corto, afinaba la voz y le respondía. Así estábamos casi siempre, me enseñó que hay que tomarse el trabajo en serio pero sin dejar de disfrutar.

Al final tantas idas y venidas, tantos buenos y duros momentos, le han llevado a conseguir su primer premio. Un reconocimiento que «llega en el momento oportuno. Doy las gracias por este galardón, es un orgullo formar parte de la familia Las Calderetas».

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