Las cremas, un viaje de Mesopotamia a nuestros días
Cómo las primigenias sopas espesas evolucionaron hasta convertirse en símbolo de refinamiento culinario
Inmersos hasta hace poco en un otoño que bien pasaba por primavera, el frío se ha colado, de golpe y porrazo, en nuestras vidas. La bajada de temperaturas, que desempolva guantes, bufandas y abrigos pesados, se refleja también en la cocina, con la cuchara como aliada para espantar esta gelidez casi invernal.
Regresa el ritual de los platos humeantes, de las legumbres a las sopas y las cremas, nacidas civilizaciones atrás para aprovechar los ingredientes disponibles y hacerlos más digestivos. Mesopotámicos, egipcios, griegos o romanos ya elaboraban sus propias versiones a base de verduras, cereales y legumbres trituradas.
No existía entonces el concepto de crema como tal. Eran, simplemente, mezclas densas que ayudaban a mejorar el rendimiento de los alimentos, calentar el cuerpo y alimentar a muchos con pocos recursos; algo así como sopas espesas que en la Edad Media europea se convirtieron en alimento cotidiano.
Los fogones de castillos y monasterios alumbraban potajes que se trituraban sin más complicación. Aún faltaban varios siglos para que naciera el concepto moderno de crema, que bulló en Francia entre los siglos XVII y XVIII con la profesionalización de la cocina cortesana. De ella surgieron sofisticadas elaboraciones que siglos después se codificarían como alta gastronomía.
La introducción de 'roux', mezcla de harina y mantequilla, como espesante y el uso de nata marcaron un antes y un después. Las cremas dejaron de ser comida humilde para transformarse en preparaciones elegantes. El plato se transformó en símbolo de refinamiento culinario, del parmentier a la vichyssoise o la crème Dubarry, a base de coliflor.
A día de hoy las versiones modestas y socorridas comparten contemporaneidad con otras elevadas a enseña gastronómica. Ambas comparten un fondo profundamente estacional. Otoño e invierno les pertenecen por derecho propio, afirmación que se reafirma estos días en los que el mercurio entra en caída libre.
Aun habiendo versiones clásicas, las cremas siguen evolucionando. En los últimos años, la tendencia, aupada por la aspiración de una dieta saludable, apunta hacia interpretaciones más equilibradas: menos natas pesadas, más verduras, caldos caseros y especias que potencian el sabor sin añadir calorías. El uso de leches vegetales, como la de coco o almendra también gana terreno, ofreciendo versiones más ligeras.
Fáciles, versátiles y económicas, son capaces de transformar productos sencillos en reconfortantes cucharadas. Basta una base de verduras de temporada, de la calabaza al puerro, el boniato, la zanahoria, las castañas o las setas, para hacer de ellas las compañeras ideales en un día gris.
