El escabeche triunfa entre panes

Cuando no existían métodos de refrigeración, la única forma de conservar carnes o pescados eran utilizando sal o un medio ácido, como el vinagre o el vino. Nació el escabeche, técnica milenaria, por una necesidad muy concreta, la de alargar la vida de alimentos perecederos.

Lo curioso no es solo que haya sobrevivido al paso del tiempo, desaparecida gracias a la tecnología la necesidad de emplear los macerados para prolongar plazos de consumo, sino que se ha consolidado como una ensalzada técnica de cocina, capaz de crear nuevos matices y alumbrar armoniosas propuestas.

No hay duda de que el escabeche aporta un sabor y textura única a los alimentos. En los últimos tiempos también ha demostrado su potencial entre panes.

La última edición de Madrid Fusión coronó como el mejor bocadillo de autor del país el de Aitor Martínez Ros, de Can Ros, restaurante de Burriana (Castellón). Su protagonista, el conejo escabechado. 'Bugs Bunny', original nombre de su propuesta, desmigaba la carne del animal para juntarla, dentro del mullido mollete, con zanahoria, ajo, cebolla encurtida, aceitunas, champiñones y trufa.

El triunfo de un producto escabechado pasa de anécdota porque es la segunda vez que ocurre. En 2023 ya se alzó como triunfador un bocata de perdiz en escabeche, en este caso acompañada de paté y jamón de perdiz, salseado por una emulsión de verduras del escabeche y coronado por láminas de rabanito y granos de mostaza. Su autor fue Javier Ruiz Portillo, chef ejecutivo de La Milla, en Marbella.

Todo esto ocurrió en el congreso gastronómico madrileño pero muy lejos de la capital nacional, en Canarias, también se proclamó como mejor bocata de las islas 'El escabeche de la abuela', que en este caso empleaba la técnica al servicio del atún, que brilló junto a la mantequilla de mojo gomero, una mahonesa de escabeche, aguacate y ron canario.

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