Excelencia operativa

Siendo realistas, lo que generalmente entendemos como restaurante es un concepto diseñado en Francia en el siglo XVIII. Al igual que había ocurrido con los romanos, se suele considerar que cuando se crea un cuerpo legal, un nuevo desarrollo está logrando algún interés público. Así fue que en 1786 aparece la primera normativa moderna para que los restaurantes pudieran servir en sus locales. Esto se ubica históricamente en los tiempos de la Revolución Francesa, que de alguna manera terminó con el Antiguo Régimen, y al mismo tiempo inició, permitió y promovió la democratización del servicio de alimentos que había estado disponible tan solo para los reyes y nobles en los palacios. De una forma u otra, la filosofía de la época está incrustada en la forma en la que se conciben los restaurantes. Con el creciente interés por el servicio de alimentos, además de las regulaciones, hubo personas que se dieron a la tarea de estudiar y desarrollar sus elementos más importantes. Es justo mencionar el trabajo de Marie-Antoine Carême y más tarde el de Auguste Escoffier, que fue quien realmente creó los códigos de lo que las recetas de los restaurantes, las cocinas y sus procesos siguen siendo hoy en día. Visionarios como Carême y Escoffier no solo revolucionaron la cocina, sino que establecieron principios de organización y estándares que siguen inspirando la excelencia operativa en el sector. Escoffier, que comenzó su carrera como aprendiz a una edad muy temprana, ha sido probablemente el chef más influyente en la organización de la historia de la restauración. Un sistema muy centrado en su figura, donde las recetas eran estrictas y muy detalladas. Probablemente porque había estado unido al ejército como cocinero, sirviendo durante la guerra franco-prusiana, lo que influiría en el trato a los empleados y al resto de las personas, en el que la brigada y la disciplina eran la regla.