El cassoulet es el nombre que los franceses dan al estofado de las judías blancas, de modo que puede considerarse como el primo de la ... fabada asturiana, o de las judías a lo 'Tío Lucas', o de cualquiera de los múltiples estofados en los que participa esa papilionácea maravillosa. El vocablo 'cassoulet' procede de la palabra 'cassole', nombre del recipiente de barro donde se cuece y gratina el cassoulet. Tiene razón 'Comeclavos', personaje de una de las obras maestras de Albert Cohen; falso abogado de hambre devoradora, al advertir que las judías deben cocer un mínimo de dos horas. Aunque el auténtico cassoulet, el de verdad, al igual que nuestra fabada, necesita de más tiempo y de toda la paciencia de la que se pueda disponer.
Cuenta Maurice Edmon Sailland, más conocido por Curnonski, 'Príncipe de los gastrónomos franceses', cuando viajaba con un grupo de amigos a la ciudad de Castelnadaury para probar el considerado mejor del mundo, según la información del doctor Hubert, médico de la ciudad de Beziers. El empírico cassoulet lo preparaba una tal Adolphine, que convertía su casa en restaurante cuando lo consideraba oportuno. En aquella ocasión, ante tan alta personalidad gastronómica y gracias a la recomendación del citado doctor, Adolphine tuvo mucho gusto en atender al distinguido cliente y a quienes le compañaban.
Pero no exactamente como él pretendía: «Estaríamos encantados si usted nos preparase un cassoulet para esta noche». A lo que Adolphine respondió incrédula: ¿¡Y es usted, jefe de los paladares delicados, quien se atreve a pedirme una cosa semejante!? Un cassoulet para esta noche, ¿dónde cree usted que está? ¿En París, donde los platos siempre están listos para ser servidos? Yo nunca sirvo a más de ocho clientes y necesito entre catorce y quince horas de trabajo. Vuelva mañana con sus amigos y le garantizo que comerá cassoulet.
Y así fue. Curnonsky tuvo el privilegio de saborear y delectarse con un excelente Cassoulet (tal cual, con mayúsculas). El mejor del mundo
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