Salazones

Pero sólo en la cocina levantina, Comunidad Valenciana en especial Alicante, en la costa murciana y en las andaluzas cuajó como producto eminentemente popular, y hoy en día apenas en este trozo de litoral hay verdadera industria y artesanía de salazón y curación de pescados, exceptuando el tema de la anchoa cantábrica y el bacalao castellanoleonés. Actualmente las empresas lo que hacen es acortar la sal a emplear y los tiempos de curación, de secado, consiguiendo unas texturas más blandas, jugosas y esponjosas, manteniendo los sabores esenciales del pescado en salazón. Cada variedad o hueva toma una identidad nueva sin alterar la idea de concepto del producto en sí. La mejor, la hueva de mújol, sensacional, verdaderamente genial, es como comer trocitos de buen caviar, intenso y largo sabor que extienden el tiempo en boca y que estalla en ondas deliciosas al ir rompiendo la hueva simplemente con la presión de la lengua en el paladar. Gloria bendita. Manteniendo siempre ese sabor que queda de la buena hueva tradicional alto y largo pero consiguiéndolo mucho antes. Se embriaga boca y nariz solo con una delgada loncha. Tampoco está nada mal la mojama; es como si comiéramos un buen jamón ibérico. Mantiene toda la estructura muscular de un lomo de atún rojo de la máxima calidad, consiguiendo en menos tiempo esa nueva textura con un sabor marino fino y sabroso, sin llegar a la misma agresividad que el convencional.