Alicia Álvarez, autora del libro 'Fabada. Historia y simbolismo de un icono asturiano'

«En origen, la fabada no era un plato, sino una celebración»

Más que un plato, la fabada es en Asturias un icono. Antes fue una receta, y, anteriormente, una celebración; pero ahora es la imagen que proyectamos al mundo. Sobre todo esto reflexionan Alicia Álvarez y David Guardado en la obra 'Fabada. Historia y simbolismo de un icono asturiano', de la editorial La Fabriquina y en la que colaboran Xuan F. Bas Costales, Lluis Nel Estrada, David Castañón, el recientemente fallecido Damián Barreiro y los colaboradores de EL COMERCIO José Luis Carmona y Arantza Margolles.

–Es curioso que han referenciado que la fabada no nació como un plato, sino como una celebración.

–Eso es. Las primeras referencias que encontramos, las más antiguas, cuando se refieren a fabada no lo hacen explícitamente refiriéndose al plato, sino a la celebración comunitaria para comer y degustar unes fabes, tocín y morciella, que es el origen de nuestra fabada. Lo que se hacía era quedar para comerlo en compañía: muchos a la mesa, y esencialmente en un entorno urbano y burgués, en banquetes, como un plato de postín. Así, cuando se hablaba de fabada, se utilizaba este término para explicar que se estaba celebrando este banquete. Igual que cuando hablamos de una oriciada para comer oricios, una paellada para comer paella o una mariscada para comer marisco: fabada es como se denominaba al encuentro, y ese es el término que llegó a nuestros días.

–Y de ahí, ¿cómo llego la fabada a convertirse en un icono?

–Es un proceso muy lento e intervienen multitud de cuestiones. Por ejemplo, los asturianos que están fuera de Asturias, que buscan reconocerse en los diferentes símbolos, como la fabada. Así, se reúnen en estas grandes fabadas para degustar los platos más icónicos de Asturias. También las élites asturianas que se encuentran en Madrid y cuando tienen que organizar grandes eventos lo que hacen es una fabada, para degustar el plato que les significa: les fabes.

–Hábleme de la fabada en lata, que fue un cambio de paradigma.

–Efectivamente. El desarrollo tecnológico permitió hace ya 100 años conservar este producto para que pudiera viajar a la diáspora asturiana. Fueron las conserveras, Campanal la primera de ellas, con fábrica en Gijón, las que vieron la posibilidad. Eso permitió llegar a muchísimas más personas. Y ya entonces hubo grandes campañas de marketing. Es muy interesante ver que esta publicidad de la fabada iba dentro de la información deportiva, porque se asociaba a un alimento energético y que daba vigor y fuerza; muy lejos de como ahora lo entendemos.

–Durante su proceso de investigación también se encontraron sorpresas, como publicaciones anteriores a las que se daban como la primera.

–Sí. La publicación que se pensaba como más antigua era una referencia en EL COMERCIO a la fabada de Justa La Bartola, para la romería de Granda del año 1884. Nosotros encontramos una nueva referencia a la misma fabada de Justa La Bartola para esta romería, también en EL COMERCIO, pero del año 1879. Y aun dimos con una anterior, publicada en el periódico madrileño 'El Orden' por un corresponsal que tenían en Avilés, en 1874. Pero además de todo esto, hemos encontrado una referencia a la fabada del año 1868, incluida en la 'Gramática Asturiana' que escribió Juan Junquera Huergo.

–¿Hace falta más fabada y menos sushi?

–Yo creo que la fabada goza actualmente de una enorme trascendencia social, pero en este contexto en el que estamos, con un gran crecimiento turístico, debemos preservar la esencia del plato, que va más allá de los ingredientes: ahí nos reconocemos entre nosotros y hacemos que fuera nos reconozcan.

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