Cheese Revolution from Spain

Un 4 de julio de 1979, un recién licenciado en ciencias de los alimentos inglés llamado Randolph Hodgson comenzó a hacer y vender queso fresco y yogures en Neal. Hoy, 36 años después de aquellos inicios, las tiendas de Neals Yard Dairy se han convertido en una de las mejores tiendas de quesos del mundo. Por sus mostradores han pasado y se han formado durante todos estos años algunos de los mejores jovenes queseros artesanos actuales de Inglaterra, y de sus cavas de maduración en el centro de la city londinense salen cada día miles de quesos artesanos ingleses, todos de leche cruda, que se distribuyen desde Japón a EEUU, pasando por Europa y Asia. Seguir que todo el mérito no ha sido suyo, lógicamente, pero sin la existencia de Neals Yard Dairy no se entiende la revolución del queso vivida en los últimos quince o veinte años en Inglaterra y que hoy los muy orgullosos franceses crucen por debajo de tierra el canal para llevarse algunos de los mejores quesos del mundo.

En España, al calor de una de las consecuencias más positivas provocada por la última gran crisis alimentarias ocurrida en la Europa Comunitaria, con origen precisamente en Inglaterra, se empieza a vislumbrar una revolución quesera, sino igual a la vivida en Gran Bretaña, sí con características propias. En 2004, la Comisión Europea promulgaba la legislación común higiénico-sanitario para la producción de alimentos en toda la UE. Tras un ardua batalla entre los diversos sectores, intereses y países, Francia, en quesos, impuso su criterio de permitir la comercialización y producción de queso fresco con leche cruda sin una maduración mínima. Y esa nueva norma fue como un pistoletazo de salida a la cada vez más creciente producción de quesos de leche cruda por todo el Reino de España, recuperando en muchos casos quesos perdidos, olvidados o modificados por la pasterización de la leche.

Uno de los síntomas más claros de esta nueva revolución quesera española es la incorporación a este mundo de personas sin ninguna vinculación previa familiar a la ganadería o al propio queso. Son nuevos queseros o comercializadores de quesos que anteriormente a su entrada en este mundo venían de trabajar, unos como geógrafos en Naciones Unidas, otros de biólogos de laboratorio, otros eran y son aristócratas con negocios familiares en el ámbito financiero, otros publicistas de empresas del entramado de la red de Correa, el de la Gurtel, otros del mundo del derecho, gestores empresariales, directores de fotografía cinematrográfica, amas de casa, ingenieros de calidad . y así hasta un larguísimo etc. Y geográficamente este verdadero 'boom' afecta a toda España, desde Asturias a Sevilla, Cádiz, Huelva o Granada, de las sierras de Madrid hasta los Pirineos catalanes o la Garrotxa, del Castellón levantino a las dehesas de Cáceres, de las estepas castellanas de Valladolid hasta las humedades verdes de Lugo, y así por toda la geografía en un nuevo mapa del queso que se solapa y completa al viejo de las variedades tradicionales y las denominaciones de origen.

Todos ellos tienen algunos denominadores comunes. Sin duda, uno es el haberse formado de manera intensa y específica para dar el salto al mundo del queso y de continuar este su proceso de formación viajando a otros lugares del mundo para seguir aprendiendo de otros queseros. Otro de esos denominadores comunes es su carácter innovador para desarrollar en España nuevos quesos de leche cruda al estilo de los que se hace en Francia, Inglaterra, Estados Unidos o Japón, introduciendo nuevas tecnologías queseras allí donde sólo había, por ejemplo, queso castellano, haciendo quesos de cuajada láctica de oveja, o cortezas lavadas en quesos castellanos, o mini tortas más parecidas a las de Serra de Estrela que a las del Casar, o pequeños quesos lácticos de cabra en la sierra de Sevilla, cheddars de 40 kilos de vaca, azules de cabra,

Otro de sus denominadores comunes es su desinterés, cuando no aborrecimiento, por las denominaciones de orígenes, y su apuesta por marcas propias, por nombres propios que les distingan y les reconozcan en el mercado como productos singulares, más allá de las variedades tradicionales y de los ámbitos geográficos. Y, por último, un cuarto denominador común a todos ellos es su interés por los procesos de afinado, lo que supone un paso más allá en la elaboración, es decir, lograr matices y quesos diversos utilizando únicamente variables tales como el tiempo, el tamaño, la humedad, la temperatura y la renovación del aire. El afinado del queso es todo un arte que consiste en que un violín suene siempre como un stradivarius en la boca.

Bien es cierto que los nuevos queseros no llegan a esta nueva tierra de la revolución en medio de un páramo desolado, detrás de ellos hay una tradición bien conservada, hay hombres y mujeres que han abonado durante todos estos años pacientemente esta tierra para que los recién llegados tengan o tengamos mucho más fácil caminar por senderos ya trazados, sin tener que desandar caminos que no conducen a ningún lugar. A estos percusores, a los que los recién llegados tenemos mucho que agradecer, hay que añadir otros muchos que han servido de puente entre ambas generaciones. Me sería imposible nombrarlos a todos a riesgo de olvidos dolorosos, pero aquí en Asturias tenemos ejemplos más que de sobra y bien reconocibles, como el mejor afinador de quesos de Europa, Pepe Bada, o el mago del Gamoneu Juan Sobrecueva, o el autor de uno de los quesos de cabra más sobresaliente de España, José Luis Gutiérrez Hoyal con su Chivita, o Anita de queso Varé, seguro que son muchos más, pero ellos seguro que son, y a ellos les debemos dar las gracias.