«La gastronomía es un iceberg del que solo vemos la punta: los grandes chefs»

«Siempre tuve la inquietud de preservar los saberes y las formas de trabajo tradicionales de las mujeres», confesaba ayer Lucía Freitas, durante su ponencia en FéminAs. Esta chef reivindicaba, por ese motivo, «la memoria» como ingrediente fundamental en las recetas y desvelaba que su cocina gira en torno a los recuerdos de su abuela Manuela, de quien no pudo «absorber todos sus conocimientos gastronómicos».

Precisamente, haber desaprovechado sus maneras de hacer es lo que la empuja a «trabajar para que no se pierdan los registros gastronómicos» de todas las que la precedieron. «Si hay algo que nos une, es el trabajo que tantas y tantas hicieron. Gracias a ellas, los grandes chefs han podido llegar a donde han llegado».

Unos pocos son los que resplandecen, pero quienes los hacen brillar permanecen en la oscuridad. «La gastronomía es un iceberg y solo vemos la punta, que son los grandes cocineros», apuntaba Freitas, al tiempo que recordaba que «la punta no sería posible sin esa base tan de verdad en la que están muchas mujeres que son, desgraciadamente, las olvidadas».

Nunca nadie les hizo caso, siempre se las dio por sentadas y eso provoca que muchas no tengan «ningún amor propio», se lamentaba. «Han crecido con malas maneras y es bonito ver ahora cómo, trabajando con ellas, se empoderan y se dan cuenta de lo que valen». De repente, comprueban que no son un cero a la izquierda y esa es «la forma de que no se pierdan sus profesiones, que son muy duras».

Lo sabe bien esta chef de A Tafona (Santiago de Compostela), que ayer preparó ante los asistentes del congreso un caldo de gloria, que tiene mucho que ver con Rosalía de Castro. «En uno de sus grandes poemas habla de este plato. Es un caldo que habla de un tiempo de extrema pobreza, de la agudeza mental que tenían que tener todas para alimentar a la familia con lo poco que tenían». Cocinaban «con lo que iban encontrando», dando lugar a una receta «representativa de un tiempo con mucha hambre y de unas mujeres que hacían magia y conseguían algo rico y nutritivo, que además reconfortaba».

Para emularlas, la cocinera utilizó «patatas, nabos y algas», lo que hizo posible «un sabor umami para recargar fuerzas». Y no fue eso lo único que cocinó Freitas, ya que también se lanzó a fusionar fabes con almejas y lengua guisada, aunque reconocía que procura no avisar a sus comensales de que la carne es lengua porque muchos se muestran reticentes.

Freitas no entiende ese rechazo a la casquería, ya que para ella vale lo mismo «un solomillo que una lengua», dijo, al tiempo que reivindicó el valor de conocer los orígenes. «A día de hoy se ha perdido la vinculación con el territorio. No podemos dejar de trabajar para que los niños sepan que la leche no viene en briks».

Con ese pensamiento, se lanzó a por unos puerros a la brasa y explicó que últimamente, en el sector lácteo gallego, se está viviendo una revolución. «Hace veintitantos años, mis compañeros asturianos se preguntaban por qué en Galicia no había buenos quesos», habiendo condiciones para ellos. Ahora las cosas están cambiando.

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