Geli Zarracina

Vermutería Geli Zarracina

«El vermú ha pasado de ser una moda a una costumbre»

Geli Zarracina ha ampliado la hora del vermú en Gijón incrementando los momentos de consumo y las referencias. En su establecimiento homónimo, que acaba de cumplir 15 años, ofrece 114 diferentes, muchas de elaboración propia. Lo más nuevo son los vermús sin alcohol, que se suman a una oferta que ya contaba con helados y hasta granizados.

–¿Qué tiene el vermú, esa bebida que posee como base el vino que macera con hierbas, especias y otros botánicos?

–Ha encontrado la fórmula para pasar de ser una moda a convertirse en una costumbre. En realidad, siempre ha estado muy metido en nuestro día a día; antes decíamos que quedábamos a tomar el vermú, pero pedíamos de todo menos vermú, en cambio ahora ya es parte del ocio.

–Se ha reinventado y multiplicado...

–Sí, hemos pasado de tener tres marcas disponibles a 300, hay un abanico grandísimo para agradar a todos los públicos. Nosotros tenemos actualmente 114 referencias entre propias y generales y, la verdad, estoy quitando alguno de los generales que no me acaban de convencer.

–Lo último son las referencias sin alcohol.

–Yo empecé hace algo más de un año a tener vermú 0,0%, que no es lo mismo que sin alcohol porque el porcentaje que permite la ley varía. Cuando hablamos de 0,0, la cantidad aceptada es ínfima. Las grandes marcas también están sacando, pero los que tenemos son todos propios. Empezamos con uno, el de naranja sanguina, y ya tenemos seis al sumar mandarina, cítrico, mojito, mango y mango picante.

–¿Utiliza vino sin alcohol de base?

–No, no utilizamos vino. Es una base que preparo yo sin alcohol, pero no se trata de vino desalcoholizado. Y solo cambia la base, el resto es igual.

–¿Lo sacó porque vio que el mercado lo demandaba, ya que cada vez hay más referencias sin, por probar...?

–Vengo de una familia de diabéticos y un día mi prima, a la que le encanta el vermú, me dijo que tenía el azúcar alto. Mi respuesta fue que eso íbamos a solucionarlo, pero que ella iba a seguir bebiendo vermú (ríe). Además ahora noto que hay más embarazadas, no sé si estamos ante un 'boom', pero muchas chicas nos dicen que no pueden tomar alcohol porque están embarazadas o en periodo de lactancia. Está muy bien que vengan en grupo o en pareja y puedan pedir sin tantas limitaciones como antes.

–Se dice que los jóvenes de ahora beben menos...

–¿Quién dice eso? Hay de todo como en todo. La juventud de hoy tiene los mismos galones que teníamos nosotros. Además de embarazadas, piden sin alcohol porque tienen que conducir, porque de cara al verano empiezan las dietas... Este vermú tiene poquísimo azúcar. Dicho lo cual, tampoco creo que sea necesario quitarle a todo el alcohol...

–¿Las recetas son resultado de mucha prueba y error?

–Me dicen que estoy chiflada porque yo los sabores los imagino en mi cabeza, vengo y los hago. No hay mucha prueba y error, la verdad, será por la experiencia de haber hecho tantos. Tenía una camarera que no me dejaba ir a echar la siesta porque cada vez que lo hacía, venía con una idea (ríe).

–¿El consumidor se deja guiar?, ¿cómo lo hace?

–Sí. Algunos se apuntan los que van pidiendo para ir tachando (ríe). Para empezar, preguntamos si prefieren vermús secos, dulces o picantes porque normalmente el color que quieren lo dicen directamente. Hay muchos clientes que vienen porque no lo han probado nunca y quieren aprender. En todos estos años, nunca hemos quitado una referencia propia, vamos sumando.

–Lleva más de media vida detrás de la barra. La experiencia es un grado, claro.

–Vengo de una familia de bares, Casa Zarracina, donde estuve 48 años. Un día aquello quedó atrás y se me metió en la cabeza montar un bar, empecé a mirar y en cinco meses lo monté. El 16 de marzo cumplió 15 años y la trayectoria está siendo muy guapa, cuando ves las cosas evolucionar y tienes personal bueno, es muy bonito el camino.

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