Héctor Cosmen, el laureado chef, desvela su receta de pote asturiano

El premiado como mejor pote asturiano de todo el panorama nacional en la IV edición del Campeonato de Pote Asturiano se puede saborear en el restaurante Leitariegos. Su joven chef laureado, Héctor Cosmen, nos revela los secretos a la hora de componer la receta del histórico plato de cuchara.

Héctor insiste en que es una receta sencilla «la de la abuela de toda la vida». Eso sí, nos asegura que si estamos hambrientos o vamos con prisa no es el almuerzo idóneo. «Hay que tener tiempo para mimarlo, para ir cociéndolo a fuego lento y con cuidado» subraya. Los primeros productos que demanda meter al agua el cocinero son el lacón y la cecina, «para crear un fondo de carne, cociéndose a fuego lento y sin remover». Se puede sustituir el lacón por unos huesos de jamón «eso ya al gusto de cada uno» señala.

En la segunda descarga a la olla es el turno de la verdura: patatas, berza y, si se quiere, se pueden incluir unas fabas pintas. «Las fabinas es un ingrediente que no lleva la receta original pero aquí en el suroccidente se suelen incluir» asegura Héctor, que recuerda, no olvidar ponerlas a remojo al menos 16 horas antes. En esta segunda etapa el asturiano nos recomienda estar atentos e ir moviendo la olla, «pero sin incluir ni espumaderas ni lenguas dentro porque al meter un instrumento puede tocar alguna faba y romperla». Para el chef, la presentación del plato es tan importante como su sabor. «Es un factor importante que el pote este rico, pero igualmente tiene que tener presencia; las fabas y la patata no pueden estar desechas, las berzas tienen que estar enteras, y lo suficientemente cocida como para que este tierna y se pueda deshacer en la boca» dice apasionadamente el joven cocinero.

En esta segunda etapa también se incluyen a la cazuela el compango, «para que le de sabor y color al caldín» afirma el chef asturiano, que sigue poniendo en valor la exposición «puede que salga alguna impureza del propio compango y que haga espuma junto con la sal y el pimentón. La parte superior de la olla tiene que quedar limpio de espuma». El compango más generalizado está compuesto de: chorizo, morcilla, tocino y/o panceta, «lo que a uno más le apetezca». Héctor incluyó en el pote que presentó al campeonato, famelga, un ingrediente original de la receta. «Es una carne del costillar de la vaca, la zona más magra, porque no había congeladores antes, eran todo salazones» señala.

¿Y cuáles son los tiempos de cada etapa? Héctor da un tiempo aproximativo de «2 o 3 horas cada una». El cocinero sostiene que la cocina, ya sea tradicional o moderna, no es una ciencia exacta y que es muy importante el factor humano. «Hay que tener en cuenta que la fabada va a tardar en cocer más que la papa y la berza, tenemos que ir matizándolo, probándolo, al final tienes que llevarlo a donde tú quieras llegar».

¿Y ya estaría listo? «No, hay que dejarlo reposar un poco, incluso un día entero. Los guisos de la abuela siempre están mejor de un día para otro ¿no?». El joven asturiano ríe, su restaurante situado en el pueblo más alto de Asturias, es el lugar idóneo para disfrutar de esta experiencia culinaria. En el puerto de Leitariegos, a 1525 metros de altura, los comensales podrán saborear, a cobijo entre madera y piedra y con unas vistas de postal, de un pote compuesto solo con productos de proximidad, «siempre con la etiqueta de indicación geográfica protegida (IGP)» subraya. Además, el cocinero asegura que es un plato que no es de temporada, y que lo suele cocinar entre 4 o 5 veces por semana, durante todo el año.

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