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La mejor carne para las fiestas

Abel Terente y su propuesta navideña con perdices./PABLO NOSTI
Abel Terente y su propuesta navideña con perdices. / PABLO NOSTI

Las recetas al horno son las favoritas a la hora de encarar el principal, para el que también da juego la estacionalidad

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Para los platos principales gusta echar toda la carne en el asador. Nunca mejor dicho. Las carnes rojas y la caza, ahora que estamos en plena temporada de batidas, suelen ser las elecciones favoritas cuando se trata de satisfacer el paladar de los comensales más carnívoros.

Abel Terente, responsable del asador que lleva su nombre en Argüelles (Siero), apuesta por trabajar caza de pluma en estas fiestas y elige para ello la perdiz. El plato que propone hacer a los lectores de 'Yantar' se llama Perdiz con verdura y guarnición de boletus.

En su establecimiento las pasan al horno, electrodoméstico que acaba convirtiéndose en el más utilizado a la hora de preparar platos principales, bien se trate de carne o de pescado.

Perdiz con verduras y guarnición de boletus

Ingredientes para seis personas
Seis perdices, dos o tres dientes de ajo, tres cebollas, tres zanahorias, tres puerros, un repollo grande, dos guindillas picantes, una copa de vino blanco, aceite de oliva, caldo de ave, sal y pimienta.
Elaboración:
- Rehogar las perdices en una sartén o pota baja hasta que estén bien doradas. Es fundamental que quepan bien sin quedar amontonadas. Las retiramos. - Aprovechar la salsa de la pota para saltear con un poco más de aceite todas las verduras (que previamente hemos picado muy finas), salvo el repollo. Rehogar. - Cuando la verdura ablande, agregar el vino blanco y poner las perdices. Medio cubrir con caldo de ave y meter al horno durante una hora a 170º C.Retirar las perdices y pasar la salsa por un chino.

El ganador del Premio Caldereta de Don Calixto 2017 en la categoría de Maestro Nacional y su equipo eligen servir la perdiz sobre una cama de verduras y aprovechar la estacionalidad incluyendo boletus en la receta. La seta no se tiene más que saltear un poco con mantequilla y ajo justo antes de sacar el plato.

Para evitar que el punto de la carne quede pasado, aspecto fundamental a la hora de cocinar caza, lo más básico es no perder de vista el trabajo que se está realizando en el horno, pues aunque se necesita en torno a una hora de cocinado a 170 grados centígrados, los tiempos siempre terminan siendo estimativos. Así lo recomienda el equipo de El asador de Abel.

El complemento perfecto para esta opción es el mix de verduras. El ajo, las cebollas, zanahorias, puerros y guindillas picantes deberán picarse muy fino para servir de acompañamiento. Por su parte, el repollo se cortará en juliana y se pondrá a cocer. Estas verduras servirán de base al plato. La provisión a tiempo de los ingredientes será la peculiaridad más notable a tener en cuenta para poder presentar esta elaboración a los invitados.

 

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