Marcos Morán desvela el secreto de la mejor fabada del mundo

El cocinero asturiano regresó este 25 de septiembre al programa de Dani García con su plato más emblemático, la fabada, y buena materia prima: faba fresca, chorizo y morcilla asturianos, lacón, panceta, pimentón, azafrán, mantequilla, aceite de oliva, agua mineral, cebolla, caldo de gallina y sal. «Esta faba en fresco se congela sin mezclarla con la de otros productores. Cuando se saca para cocinar, no necesita estar en remojo ni requiere una cocción de tres horas: con una y media está de sobra», explicó Morán, que también incidió en utilizar agua de calidad porque la cal es enemiga de la legumbre al provocar que se quite su piel.

Para empezar, los cocineros pusieron a cocer los chorizos, las morcillas y la panceta durante cinco minutos para restarles fuerza e impurezas. En otro cacharro repitieron el proceso con el lacón, el cual debe permanecer una hora. Después, llegó la hora de trabajar les fabes, para los que las pusieron en una olla y las cubrieron con agua hasta alcanzar un dedo por encima, aceite y, aquí hicieron un inciso, mantequilla. «Antes no contábamos que la echábamos por vergüenza, no por mantener el secreto», confesó Morán, «a fin de cuentas, la faba es una legumbre y le viene muy bien la untuosidad», explicó.

Echar caldo de gallina es opcional, pero Marcos Morán advierte que, de hacerlo, él prefiere calentarlo antes para no estropear la temperatura de les fabes, las cuales deja a fuego suave 10 minutos, apaga y vuelve a encender luego dejándolas a fuego suave. En el parón, Marcos Morán aprovecha para calentar el caldo y hacer un sofrito, para el cual necesita un poco de aceite, cebolla picada y pimentón. Después, lo echa a la olla junto al caldo de ave y deja reposar todo una hora. A la hora de servir, sacó el compango a una fuente con el lacón, que requiere una cocción aparte.

Dani García no dejó de alabar la fabada de Casa Gerardo, «la mejor que he comido en mi vida, y eso que he comido muchas y varias veces». Contó que cuando se supo ganador de la tercera estrella Michelin, lo celebró con su equipo preparando una buena fabada con fabes enviadas por su amigo Marcos Morán.