https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

«Cocinar es abrir los ojos ante el producto que tienes delante»

El cocinero malagueño Dani García acaba de entrar en el selecto club de los tres estrellas Michelin. /
El cocinero malagueño Dani García acaba de entrar en el selecto club de los tres estrellas Michelin.

El chef que auguró que se podía hacer vanguardia desde la tradición y motivóla revolución andaluza hace un trabajo «más de pico y pala que creativo»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El Olimpo de la alta cocina española recibió el pasado miércoles un nuevo inquilino, Dani García (Marbella, Málaga, 1975). Él se aventuró a hacer vanguardia a partir de productos y recetas tradicionales de su Málaga natal y acertó. La prueba está en que su restaurante homónimo ha sido el primero de la provincia en alzarse con tres estrellas Michelin. Las distinciones anteriores las logró con Tragabuches, en Ronda, en el 2000 –con solo 25 años–, y Calima, ya en Marbella. Dani García reparte su talento en otros tres restaurantes: Bibo Madrid y Marbella y Lobito de Mar y su 'catering', por eso viaja a Asturias solo cuando puede. Fue en mayo la última vez para celebrar con Nacho Manzano el 25 aniversario de Casa Marcial. Ya quiere volver.

–No sé si le ha dado tiempo a asimilar qué supone lograr tres estrellas, pero se lo pregunto. ¿Qué supone tenerlas?

–Es algo que en los últimos años he soñado, luchado y buscado en varias ocasiones. Cuando llegó la semana pasada, tuve que parar a pensar unas horas para asimilarlo de verdad. Creo que no he sido consciente de lo que representa, quizá empiezo a serlo ahora. Soy tremendamente feliz.

–Le dieron la tercera por la reformulación que ha hecho de la cocina tradicional de su tierra. ¿En qué consiste esa renovación?

–Hace veinte años decidimos cambiar el mundo de la alta cocina en el sentido más conceptual. Entonces, lo poquito que se hacía en este sentido en Andalucía estaba muy apegado a la cocina francesa; se apostaba mucho por productos de allí y se trabajaban las salsas lácticas, que a mí me encantan, por otra parte, pero decidimos romper con todo eso. Nos preguntamos por qué no reformular nuestro gazpacho, nuestro ají amarillo, lo nuestro de toda la vida, vaya, y empezamos a trabajar productos de aquí, locales, y hacer alta cocina con ellos.

–Lo que ha pasado y sigue pasando en el sur a nivel gastronómico es brutal, una auténtica revolución. Cuénteme cómo lo ha vivido desde dentro.

–Tampoco quiero erigirme como quien ha hecho cambiar las cosas. Hace dos décadas tiramos a la basura el concepto de alta gastronomía que había y muchos se apuntaron al cambio. Hablo de gente que ha querido hacer cocina andaluza con producto andaluz no solo a nivel de vanguardia, sino también en restaurantes tradicionales. Todo se pega. Hace 18 años, éramos el único establecimiento con estrella de Andalucía y hoy el paisaje es totalmente diferente. Me siento tremendamente orgulloso de todos los que han colaborado en llevar nuestra comunidad a donde está ahora mismo.

–En Asturias hace cuatro años que no lucen nuevos brillos. ¿Qué opina de nuestros cocineros, productores y restaurantes?

–No entiendo que Nacho [Manzano] y Marcos [Morán] no hayan sumado. Lo podrían haber hecho ambos tranquilamente. Al final, es una cuestión de apostar y seguir luchando. Esto no es fácil y te pone en situación de la complejidad que envuelve a la Guía Michelin.

–¿Cuánto influye la parte geográfica del país, que haya unas zonas con más movimiento que otras?

–Puede que influya el turismo y la solidez de este, pero lo cierto es que hay muchas cosas que rompen la regla. Yo sí, estoy en Marbella y tengo tres estrellas, pero Ángel León está en El Puerto de Santa María y también las tiene, eso es muy meritorio. Realmente puedes encontrar tres estrellas Michelin en sitios que no pensarías. Eso pasa porque cada restaurante tiene sus particularidades.

–Gran parte de su labor y la de su equipo transcurre en el Atelier, su centro de investigación y desarrollo. ¿Cómo es el trabajo ahí?

–Tenemos una manera de trabajar muy concreta, más de pico y pala que de creatividad. Focalizamos en lo que en ese momento concreto tenemos más necesidad. Depende, por ejemplo, de la temporada o del momento que estemos atravesando. Ahora, por la tercera estrella, estamos muy dedicados a crear el menú de Dani García Restaurante del año que viene. En el Atelier, somos muy operativos. Llegamos y empezamos a plantear qué queremos, entrantes o principales, qué nos apetece hacer y qué productos tendremos a nuestra disposición cuando empecemos. Es una forma de trabajar muy ordenada, la verdad.

–Una vez que sabe la despensa, ¿cómo llega la inspiración?

–El objetivo final se consigue dando muchas vueltas a la cabeza, las cosas no vienen así porque sí. Viajar y leer ayuda mucho. La mejor forma de cocinar es abrir los ojos ante lo que tienes delante. Supongamos que es un determinado tipo de seta. Empiezas a investigar qué cocciones le van bien, coges un libro y atiendes a cómo la trabajan cocineros de todo el mundo. Y así vas creando todos los platos. El año pasado estuve en California donde vi una seta japonesa muy famosa. Pues este año el objetivo fue trabajarla.

–¿Qué es el éxito para usted?

–Ser feliz. A mí me hace serlo tener tres estrellas, así que he alcanzado el éxito. Creo que este concepto lo mide cada persona. Nosotros nos ponemos objetivos a corto y medio plazo y los vamos logrando. Queremos seguir estando y dedicarle más tiempo a otros formatos de cocina.

–¿Cuál es su siguiente gran objetivo?

–Pues no lo sé. Han pasado muy poquitos días, tengo que reflexionar un poco. Seguimos la filosofía del partido a partido, ahora toca disfrutar de las tres estrellas.

–¿Hay libertad en la alta cocina? Libertad para crear, para salirse de la norma.

–Hay libertad conceptual y filosófica, pero no económica y eso, a veces, nos coarta la creatividad. Creo que los límites se marcan así y que la forma de solucionarlo es conseguir la balanza perfecta.

–Así se llega al debate de la rentabilidad de los Michelin. Muchos tienen un núcleo empresarial más allá de su restaurante 'triestrellado'.

–Sí. Con el tiempo las cosas se han ido poniendo más difíciles y la crisis también contribuyó a ello. La alta cocina no se libró, claro, de hecho se agrava porque tenemos más gastos y buscas productos y vajillas caros. Además, somos un país en el que no puedes cobrar más porque si no, no te viene nadie. Si comparásemos con guías de otros sitios, de Londres, París o Nueva York, somos los más baratos con mucho. En otros sitios no comes por menos de 500 euros.

–Recuerda al caso de la campaña de McDonald's que protagonizó, la cual pretendía la democratización de la alta cocina.

–De lo que hay que ser conscientes es de lo que se da y al precio que se da. Ahí hablamos de platos de cuatro euros. Estoy encantado de haber hecho esa campaña con dos estrellas, con tres o con mil. Ahí comen muchas veces mi hija y sus amigos y me hizo ilusión participar.

–¿Los hogares de verdad pueden comer sano y equilibrado y, al tiempo, barato?

–Sí, también en los hogares hay creatividad. Tengo una web con la Fundación Mapfre, Practicooking se llama, donde proponemos cenas baratas. Es una cuestión que pensamos mucho mi equipo yo y algo por lo que apostamos.

–La iniciativa Mujeres en Gastronomía echó a andar oficialmente hace unos días, imagino que lo habrá visto.

–Sí, claro. Estoy al tanto.

–¿Qué opina de la foto que les hicieron en Lisboa a los once triestrellados españoles en la que solo había una mujer, Elena Arzak?

–Yo creo que eso es una cosa a la que le damos excesivas vueltas. Cuando la 'Guía Michelin' tiene un plato delante no mira quién está detrás, y menos aún si es cocinero o cocinera. A lo que atiende es a las recetas que les sirven, al restaurante y su funcionamiento. No tengo una respuesta concreta a por qué no hay más mujeres en las fotos, solo ha ocurrido así. Lo que sí veo es que la situación está cambiando.

–¿Lo ve?

–A mí me criticaron mucho cuando hicimos el 'a cuatro manos' por lo mismo. Yo entonces había hablado con cocineros que eran amigos míos. Llamé a personas que me habían acompañado en mi trayectoria y entre ellos estaba, por ejemplo, Elena Arzak, pero las mujeres eran una minoría. Nunca he forzado un cartel por incluir a hombres y mujeres de forma equitativa. Pero es que repito, como cocinero no me fijo en el sexo de la persona que está detrás de un restaurante, me fijo en su trabajo y en la persona en sí.

–¿Visitará pronto Asturias?

–Buah, a mí me encanta esa tierra. Estuve hace unos meses celebrando el 25 aniversario de Casa Marcial y fue increíble ver ese paisaje que tenéis tan diferente del andaluz. Estar unos días cogiendo aire en esos sitios tan sumamente especiales fue alucinante. Me encantaría tener más tiempo para ir y disfrutar con Marcos y Nacho.

–¿Le dio el Principado algún producto especial o alguna idea concreta?

–Lo que me da Asturias es paz y eso me llevé en la última visita. Pude comer virrey, que siempre que voy lo pido, y conozco mucho el 'erizo', que creo que ahora lo tenéis en veda. Esa región vuestra tiene muchísimo que ofrecer, de producto y de todo. De hecho, creo que Marcos me va a mandar unes fabes como premio a la tercera estrella, así que mojaremos pan. (Ríe)

Síguenos en:

 

Fotos

Vídeos