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Cómo hacer los tortos

Cómo hacer los tortos

Los pasos precisos para elaborar un torto tradicional de maíz cien por cien de la forma más sencilla

LUIS ANTONIO ALÍASgijón

Los asturianos denominamos tortas a las masas de harina de maíz con forma variable que el calor cuece y esponja y tortos si adoptan forma plana y redonda antes de freírlos en grasa de cerdo, manteca de vaca o aceite de oliva.

Podríamos considerarlos adaptación vernácula de los panuchos o salbutes mexicanos que, como les boroñes, les farrapes, les fariñes, les pulientes o les papes, enriquecieron de manera decisiva, desde comienzos del siglo XVII, la siempre monótona y deficitaria alimentación de nuestros antepasados campesinos. Hoy que, parafraseando La verbena de la paloma, las ciencias adelantan que es una barbaridad, dejemos de lado thermomixes, freidoras, vitrocerámicas e inducciones y trabajemos la masa manualmente, eligiendo la clásica sartén y prendiendo el fogón.

Podemos atrevernos: Elvira Fernández, la guisandera candamina de Casa Viri, nos muestra y enseña los pasos precisos para elaborar un torto tradicional de maíz cien por cien, que muchos suelen suavizarse y levarse mediante variables aportaciones de harina refinada de trigo. Y con ganas y mañas podemos lograrlos hinchados, planos, grandes, pequeños, finos, rechonchos, blandos, rellenos, coruscantes... Hay uno para cada idea, deseo y gusto. ¿El acompañamiento? Antaño, picadillo de matanza, huevos de pita caleyera y sardinas salonas; o endulzando desayunos y meriendas requesón, manteca de vaca y miel.

Ingredientes para tortos

1.

Pocos y sencillos: harina de maíz, agua, aceite y sal (o azúcar). ¿Proporciones? Medio litro de agua por kilo de harina. Y olvidemos la levadura; el maíz, escaso en proteínas y sin gluten, no reacciona ante su añadido (excepto si mezclamos harina de maíz y de trigo pero entonces el torto perderá su autenticidad). Respecto al aceite, aconsejo un oliva suave de 0,4º; el extra virgen, aunque delicioso, imprime demasiada potencia y persistencia.

Preparación de la masa

2.

Con la harina en su recipiente ponemos el agua al fuego añadiéndole un chorro de aceite ni corto ni excesivo. Digamos que para las proporciones dadas bastan dos decilitros. Y de sal, apenas una pizca. El agua debe calentar hasta poco antes de hervir, sin que la ebullición comience y, justo entonces, la retiramos y vertemos sobre la harina ayudándonos con una cuchara de madera para que impregne y se reparta proporcionalmente.

Amasado manual

3.

Tras echar el agua aceitada y salada y una vez distribuida con ayuda de la cuchara de madera, iniciamos el amasado en el propio recipiente, apretando y aflojando la masa una y otra vez para lo que usamos exclusivamente las manos. En pocos minutos, uniendo fuerza, paciencia y constancia, lograremos modelar una bola compacta y elástica que no se pega a los dedos, circunstancias indicativas de que toca abordar el siguiente paso.

Reposo de la masa

4.

Ahora la masa trabajada debe reposar en el propio recipiente para que asiente y madure. Dado que por carecer de levadura no sube ni aumenta de tamaño, sólo precisamos quince o veinte minutos de espera. Durante ese tiempo, resulta conveniente colocar encima, a modo de tapa, un trapín muy limpio de hilo o algodón que habremos humedecido levemente para proteger y mantener el necesario grado de humedad.

Troceado y aplanado

5.

Seguidamente, iremos extrayendo de la masa, bien a mano, bien ayudándonos con una cuchara, porciones que reamasaremos girándolas entre ambas manos para convertirlas en esferas poco mayores que nueces. Podemos aumentar el tamaño a voluntad, ahora bien, no olvidemos que también aumentarán las posibilidades posteriores de partirse. Y usando otro paño de hilo o algodón, iremos aplastando las bolitas una a una.

Fritura o plancha

6.

Al aplanarlos debemos procurar que queden finos, pero con solidez para que no rompan al ponerlos en una sartén con bastante aceite. Han de hervir, dorar y flotar, momento en que les daremos la vuelta igualando ambas caras. Podemos usar también manteca de cerdo o de vaca y, en vez de sartén, la plancha. Tornamos a las raíces, aunque la difícil fritura en grasas que queman pronto y el potente sabor, no serán del agrado de todos.

Apilado y reposo

7.

En cuanto veamos que toman un bonito color dorado e hinchan irregularmente a causa de las burbujas interiores que produce la evaporación del agua, los vamos sacando con una espumadera o unas tenazas y depositando en un plato o fuente sobre papel de cocina para que recudan. Finalmente, esperamos que templen antes de disfrutarlos en dulce o salado, solitarios o emparejados, desnudos o vestidos, rústicos o refinados.

El llambión del mio llar

8.

Dejo para el final un torto que me piden casi a diario. Es dulce e irá en un lado del plato cubierto con dos rodajas finas de manzana caramelizada (pochada en azúcar) y un par de kiwis troceads y acompañados por fresas, naturalmente, de Candamo. Rociamos el conjunto con una reducción de zumo de naranja (cocción lenta del zumo con azúcar) y de remate vertemos alrededor un chocolate a la taza espeso y, por contraste, amargo.

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