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Cómo hacer un queso en casa

Cómo hacer un queso en casa

A partir de leche fresca, y tan solo con cuajo y sal, se puede elaborar de forma sencilla un Afuega’l pitu

Miguel Llano

Jueves, 16 de febrero 2017, 17:05

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Perdida la costumbre de cocinar en casa, de elaborar determinados productos, ahora pasa a ser una moda.Se la denomina hazlo tu mismo y la pastelería con los cupcakes como estandarte ha sido su mayor abanderada.Yantar propone ahora recuperar una tradición perdida en las últimas décadas, pero que resulta relativamente sencilla y, sobre todo, muy sabrosa.Hacer queso en casa.

El queso que puede hacerse en casa es, más o menos, un Afuegal pitu, atroncao (o troncocónico) o de trapo. El más sencillo es el de trapo, puesto que no requiere de ningún instrumento que no pueda encontrarse en casa, salvo el cuajo que se adquiere en cualquier farmacia.

«El mayor problema es conseguir la leche», explica la maestra quesera de la Foz de MorcínMargarita Mier.Ella es la encargada, en cada certamen del Afuegal pitu de La Foz de Morcín, de hacer las demostraciones de cómo elaborar un queso a los asistentes. La leche, cuenta:«Ahora ya no se tiene, porque antes se obtenía de las vacas que se tenían en casa y era leche recién ordeñada.La leche de brick, no vale.Hacer queso era un recurso para aprovechar la leche».

Afortunadamente, hoy en día hay más opciones. Los Caserinos y El Campu La Llera disponen de máquinas que venden leche fresca, que sí permite elaborar queso:«Nosotros hacemos nuestros quesos con esta leche», explica Alberto Amandi, de Los Caserinos.

Ingredientes:

Leche cruda de vaca, cuajo, sal y, si se quiere, pimentón.

Elaboración:

- Paso 1: Añadir el cuajo a la leche.Se compra en farmacias.

- Paso 2: Dejar reposar un día en un ambiente cálido.

- Paso 3: Eliminamos la leche y usamos el cuajo.

- Paso 4: Añadimos la sal y mezclamos bien.

- Paso 5: Si vamos a echar pimentón lo añadimos ahora. Amasamos bien hasta que la sal y el pimentón estén integrados.

- Paso 6: Colocamos lo amasado en un trapo.

- Paso 7: Atamos y eliminanos el suero.

- Paso 8: En el tendal, por ejemplo, lo colgamos 3 días.

- Paso 9: Ya tenemos nuestro queso, podemos madurarlo más en nevera o fresquera.

El proceso que siguen es «una pasteurización muy débil.A 72 grados, durante 15 o 20 segundos, por lo que la leche conserva prácticamente intactas todas sus propiedades». En el caso de El Campu La Llera, «el proceso es similar. Con esta leche sí se puede hacer queso», cuenta Alfonso Tollos. Los Caserinos disponen de una máquina expendedora de leche fresca en la plaza cubierta de Villaviciosa. Por su parte, ElCampu La Llera tiene máquinas expendedoras en el Mercado del Sur, de Gijón, y en el Mercado de El Fontán, de Oviedo.

Una vez que se tiene la leche, se añade el cuajo en la proporción que recomienda el fabricante. Este debe dejarse reposar junto a una fuente de calor como un radiador, «aunque en los pisos, con la calefacción, prácticamente puede dejarse en cualquier parte». Al día siguiente se tendrá ya un cuajo. Se le quita el suero y se amasa con sal y, con la ayuda de un trapo o un tamiz, que también puede comprarse, se desuera más. Entonces se tiende, por ejemplo, en el tendal (hay que tener cuidado porque el suero que suelta es muy ácido y provocará daños donde caiga) y se deja reposar de dos a tres días.Ya tendremos un queso que puede comerse.Se saca del trapo y si se desea, se vuelve a poner en uno limpio y se deja en la nevera para que vaya adquiriendo corteza.«Cuanto más tiempo tenga, más picará y rascará en la garganta.El grado de curación es cuestión de gustos».

Si se quiere elaborar un queso al estilo Afuegal pitu roxo solo hay que añadir pimentón:«Yo empleo una mezcla al 50% de pimentón dulce y pimentón picado, que mezclo previamente». El truco está en las proporciones de cada cosa, tanto con la sal, como con el pimentón.Mier aconseja añadir pimentón «hasta conseguir que tenga un color carne claro, porque si añadimos mucho será muy fuerte». Como buena cocinera, las cantidades no están fijadas y van añadiéndose por la experiencia.«El proceso es sencillo, pero tenemos que estar preparados para que salga algún queso mal. Yo tuve que tirar muchos antes de que aprendiera a hacerlos. Ahora, cuando los hago, no duran nada.Nos encantan, incluso casi sin curar, untados sobre pan».

Igual que se le echa pimentón para conseguir el tradicional queso Afuegal pitu roxo, se le pueden añadir otros ingredientes al gusto de quien lo hace, de tal forma que podemos crear nuestro propio queso a nuestro gusto: orégano y otras hierbas, frutas, licores, especias de aquí y de allá... Y luego, jugar con los grados de maduración.

Se haga como se haga, sin duda será una experiencia que sorprenderá a cualquier invitado: tu propio queso.

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