Aportando a la tierra: Speltastur

En Asturias de lo que no cabe duda es de que la escanda era el cereal de mayor consumo y tras la llegada del maíz su cultivo comenzó a decaer, hasta acabar siendo reemplazada en casi su totalidad, por ser menos productiva y más difícil de transformar. En 1997, Speltastur, una pequeña empresa familiar asturiana, inicia un modesto cultivo con semillas conseguidas a través de vecinos de la zona que se habían dedicado a mantenerlo casi de forma anecdótica y por tradición. «Variedades que quedaron aisladas en Asturias y que son muy puras, de una gran calidad, no están mezcladas, haciéndolas iguales a las que comían nuestros antepasados», explica Fernando Farpón.

Actualmente, tras años de lucha y constancia, han logrado recuperar la producción de este cereal intentando darle la dignidad e importancia que tenía. «Para conseguirlo nos dedicamos a estudiar cómo tratarlo, cómo hacerlo viable, sus propiedades y el mercado que tenía. Una vez que tuvimos claro todo, comenzamos a trabajar en las semillas y en el cultivo. Fueron años de cosechar y cultivar hasta conseguir una cantidad mínima de semillas para poder volver a sembrar y, finalmente, transformarla en harina para hacer panes de escanda. El sector panadero por aquel entonces estaba un poco verde tratando esta harina, por eso decidimos lanzarnos y hacer nuestro propio obrador donde elaboramos el pan de escanda de masa madre, la repostería tradicional y bollos preñaos, entre otros».

Creen en la certificación ecológica y en llevar al consumidor la mejor calidad. Por eso escogen para su producción el que está considerado como uno de los mejores trigos del planeta en calidad nutritiva y harino-panadera. Han conseguido mecanizar el campo sin olvidarse de la tradición, utilizando molinos de piedra y elaborando con masa madre. «Un sistema acorde a los tiempo actuales, aprovechando los esfuerzos y los avances de la tecnología pero respetando los buenos haceres de antaño. Mantener en la medida de lo posible la tradición. Una filosofía que permite que este sea un proyecto sólido. Ofrecer un alimento rico y sano, trabajar de forma digna y aportar a la tierra en lugar de explotarla».

Dicen luchar por buscar soluciones a las problemáticas que aún tiene la agricultura ecológica porque creen mucho en ella, así como en la cultura y las tradiciones populares. «Este fin de semana estaremos en La Ascensión de Oviedo, en la Plaza de Porlier, y vestidos de asturianos en la zona de productos de la tierra. Hay que apostar por Asturias siempre. Nosotros seguiremos saliendo por el mundo con este cereal asturiano que es espléndido y muy atractivo por sus cualidades. Todo panadero que prueba esta harina la aprecia». Y es que la escanda no se ha ganado en vano el respeto del consumidor: este cereal además de un gran sabor contiene muchas propiedades nutricionales que le hacen especial. Desde su aporte de fibra y ser una gran fuente de vitaminas, hasta poseer un gluten muy valioso. Todo ello hace que, como bien dijo la Abadesa benedictina alemana Santa Hildegard Von Bingen, sea «el mejor grano, con un alto valor alimenticio [...] tolerado mejor por el cuerpo que cualquier otro grano». Lo mejor: que gracias a Speltastur ha vuelto para quedarse.