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Tres formas de disfrutar del bonito

Bonito en la pescadería listo para cocinar. /JOAQUÍN PAÑEDA
Bonito en la pescadería listo para cocinar. / JOAQUÍN PAÑEDA

Para sacar el máximo partido al túnido se puede preparar como toda la vida, a la plancha, pero también en tartar o como relleno de una cebolla acompañado por un jugo de marmitako

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

No es cuestión de establecer aquí un ahora o nunca porque «bonito bueno lo hay hasta primeros de octubre», anuncia el cocinero Jaime Uz, del Restaurante Arbidel de Ribadesella. Pero sí que julio y agosto son los mejores meses para disfrutar de este túnido rico en vitaminas A, B12, D y ácido fólico, capaz de reducir los niveles de 'colesterol malo' de quien lo consuma en su justa medida.

Más allá de su exquisito sabor, su tono blanco y su suave y jugosa textura, el bonito gusta porque, bien despiezado, permite variopintas posibilidades gastronómicas. Hoy mostramos tres recetas diferentes para quien se atreva a ponerlas a prueba durante el periodo estival. Uno de los platos es ideal para los días de calor, se trata de un tartar de bonito, fuagrás y vegetales; otro es un clásico, la ventrisca, para cuya elaboración se utiliza la parte más jugosa y sabrosa de este pescado azul. El trío de propuestas se cierra con una fusión vasco-asturiana, una cebolla rellena de bonito del Cantábrico en escabeche y jugo de marmitako. Tres cocineros asturianos los elaboran y presentan para 'Yantar'.

Jaime Uz - Arbidel (Ribadesella)
Steak tartar de bonito, fuagrás y vegetales

Ingredientes:

Para el steak tartar de bonito:

Un cuarto de kilo de lomo de bonito limpio

La carne de un tomate

Un cuarto de una cebolla

Diez unidades de alcaparras

Mostaza

Un huevo

Salsas de soja y jang

Cebollino y perejil al gusto, sal y pimienta

Para el fuagrás:

Fuagrás, azúcar, sal, orujo y vino dulce

Elaboración:

Para el steak tartar de bonito:

Cortamos en brunoise (es decir, dados muy pequeñitos) el tomate y la cebolla que previamente hemos pelado. Mezclamos todos los ingredientes emulsionados, rectificamos de sal y pimienta.

Para el fuagrás:

Elaboramos un cremoso de fuagrás mezclando todos los ingredientes.

Emplatado:

Colocamos el steak tartar en un plato valiéndonos de un molde. Colocamos el cremoso de fuagrás por encima y acompañamos con el helado de tomate especiado.

Jaime Uz confiesa que el bonito es «un plato muy vinculado al verano que a mí me gusta mucho trabajar y siempre tengo en cocina en temporada». De hecho, en la carta de su Restaurante Arbidel, con una estrella Michelin, ha habido platos ya clásicos con este pescado como protagonista, empezando por el rollo de bonito y siguiendo por lomos y otro tipo de tartares.

Uz propone, esta vez, acompañar el tartar de fuagrás, vegetales (alcaparras, cebollino y perejil) y un helado de tomate especiado y recomienda dejarlo desangrando en sal media o una hora (en función del tamaño de la pieza) antes de empezar a cocinarlo. «La parte de la cabeza, el morrillo, es muy jugosa, está muy bien para hacer un tartar», recomienda el cocinero, que desde hace unos meses también está al frente de la sidrería Lena, en Villaviciosa.

Julio y agosto son los meses idóneos para consumir bonito porque, además, su coste se estabiliza. El primer bonito de la presente temporada batió un precio récord al venderse por 300,20 euros la primera tina de 122 kilos. Esto ocurrió hace exactamente un mes en la rula de Avilés. El aumento de precio también se percibió en la lonja gijonesa, donde los primeros 5.300 kilos del túnido fueron rulados a 16,97 euros el kilo. «A estas alturas los precios van bajando», confirma Uz.

Un clásico entre los clásicos cuando de disfrutar de los productos que ofrece la mar se refiere es el Restaurante El Planeta en Gijón. Su cocinera, Rosi Cristóbal, apuesta por aprovechar en cocina una de las partes más sabrosas del bonito, la ventrisca, que ella ofrece a la plancha y que es ideal para esta época del año porque «está listo en diez minutos y se puede servir acompañada de lo que prefiramos, desde una ensalada fresca a unas patatas fritas, por decir solo algunos ejemplos», apunta.

Rosa Cristóbal - El planeta (Gijón)
JOAQUÍN PAÑEDA
Ventrisca del bonito a la plancha

Ingredientes:

400 gramos de ventrisca por ración

Aceite

Sal

Ajo

Para el acompañamiento:

Lechuga

Tomate

Una patata

Elaboración:

Poner un chorro de aceite en la plancha y colocar los ajos en la ventrisca, que previamente hemos sacado del bonito y lavado. Cuando esté hecha, lo que en función del tamaño no suele tardar más de cinco minutos, le damos la vuelta para que se haga igual por el otro lado. Hay que tener especial precaución de que no se pasen los tiempos para evitar que la pieza quede seca.

Para el acompañamiento: pelamos y cortamos en rodajas una patata y un tomate.

Emplatado:

Para que sea el modo completamente tradicional, ponemos la ventrisca en el centro del plato y la acompañamos de la patata frita y de la ensalada de tomate y lechuga, que preparamos al gusto.

Despiezar este pescado «no es del todo difícil», apunta Cristóbal. «Se le quita la cabeza y, con ella, ya salen las tripas. Con la pieza hacia arriba, la ventrisca se saca fácil, es un corte muy fácil», reconoce.

Los productos asturianos son una de los pilares básicos sobre las que se sustenta el Restaurante Gunea, el proyecto que hace pocos meses abrió Pablo Montero en La Cruz de Illas (Castrillón). «El bonito, además de ser uno de los pescados más representativos de la zona del Cantábrico, es uno de los productos con los que más me gusta trabajar», explica Montero, al tiempo que reconoce que una de las particularidades que más aprecia de este pescado es que permite un sinfín de recetas, las cuales apetecen sobremanera en verano. «La ventresca es una joya gastronómica. Debido a su alta concentración de grasa tiene una textura muy diferente al resto de los cortes. Además gracias a las conservas podemos disfrutar de este producto el resto del año», cuenta el cocinero.

Aprovechando la temporada, sustituye el bonito en conserva que se suele utilizar por fresco y lo escabecha para aportar frescor al plato. «Una de las técnicas que más utilizo con el bonito es curarlo en sal, azúcar y ralladuras de cítricos durante un breve periodo de tiempo y aliñarlo con aceite de oliva virgen extra y alguna salsa picante», explica el responsable de Gunea, que para esta ocasión presenta un plato que es una fusión vasco-asturiana, una cebolla rellena de bonito del Cantábrico en escabeche y jugo de marmitako. Como resultado de haber pasado por el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz y haber estado bajo las órdenes de Koldo Miranda, entre otros, Montero aprovecha aquí a servir la cebolla rellena con el jugo de marmitako, el cual aporta a la receta sabores de guiso marinero.

Pablo Montero - Gunea (La Cruz de Illas, Castrillón)
Cebolla rellena de bonito del Cantábrico en escabeche y jugo de marmitako

Ingredientes:

Para el jugo de marmitako:

1 kilo de cebolla, 50 gramos de ajo machacado, 250 gramos de pimiento verde, 200 gramos de tomate maduro, 100 gramos de patata, espinas y recortes de un bonito y tres litros de agua.

Para las cebollas:

Cuatro cebollas dulces

Para el escabeche de bonito:

500 gramos de lomo de bonito limpio, 150 gramos de cebolla, 100 gramos de zanahoria, 10 gramos de ajo, 5 gramos de pimentón agridulce, 250 gramos de aceite de oliva virgen extra, 80 gramos de vinagre de sidra, 50 gramos de sidra natural, dos hojas de laurel, 5 gramos de pimienta negra, una rama de tomillo y 5 gramos de salsa de soja.

Elaboración:

Para el jugo de marmitako:

Picar en mirepoix (pequeños dados) la cebolla y el pimiento verde. Pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Agregar el tomate y cocinar bien para eliminar la acidez, dejando que caramelice en el fondo de la olla. Agregar la patata cortada en cachelos. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Incorporar el bonito y el agua y cocer durante una hora a fuego lento. Colar el caldo usando un chino y, posteriormente, un colador fino.

Para las cebollas:

Cocer las cebollas con su piel en una olla con abundante agua durante una hora. Pasar a una bandeja de horno y asar durante 30 minutos a 190ºC. Dejar enfriar y pelar con cuidado de no romperlas. Reservar hasta el emplatado.

Para el bonito en escabeche:

Poner un cazo con el aceite y el ajo laminado a fuego medio. Cuando se empiece a dorar, añadir la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en finas láminas. Pochar durante 10 minutos. Añadir el pimentón, remover y, seguidamente, incorporar el vinagre, la sidra, la soja, el laurel, el tomillo y la pimienta machacada. Cocinar durante 5 minutos más. Trocear el lomo de bonito e introducir en el escabeche. Retirar del fuego. Dejar macerar unas 8 horas en nevera.

Emplatado:

Calentar las cebollas al vapor, cortar en forma de cruz sin llegar a la base, abrir ligeramente para hacer hueco.

Calentar el bonito en salamandra, romper irregularmente y rellenar la cebolla.

Poner unas cucharadas del jugo de marmitako en la base del plato y, sobre este, la cebolla rellena. Acabar decorando con parte de la verdura del escabeche, pimienta y laurel.

«Una de las mayores dificultades a la hora de trabajar el bonito es dar con el correcto punto de cocción. Si nos pasamos solamente unos grados resultará excesivamente seco», advierte Montero, que tras una década fuera de Asturias en lo profesional, ha vuelto a la región recibiendo con alegría que el rollo de bonito, «uno de mis platos favoritos sin ninguna duda y una receta tradicional de nuestra cocina», se vuelva a ver en las cartas de los restaurantes.

El bonito acepta tanto elaboraciones tradicionales como recetas de nuevo cuño y toques innovadores en los clásicos. A la plancha con una ensalada y servido frío es perfecto para esta época del año y con una salsa, perfecto siempre.

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