Ceviche de lubina Felechosa

- 150 gramos de lubina

- 10 gramos de pulpa de tamarindo

- 1/2 Chile chipotle

- 10 gramos de soja

- 1/2 pimiento dulce

- 1 fresa

- 1/2 rodaja de piña

- 1/2 cebolla roja o enchilada.

- Arándanos

- Flores y germinados

- 1 cucharada de guacamole

- 10 gramos de placton

- Fumé

Elaboración:

1. Disponemos de un lomo de lubina salvaje previamente congelado veinticuatro horas.

2. Lo pelamos y desespinamos.

2. Cortamos un filete de su parte superior, lomo puro, dejando fuera la falda.

3. Trituramos las pulpas de los tamarindos, el medio chile chipotle y la salsa de soja.

4. Con la salsa obtenida pintamos a brocha el filete por completo.

5. Lo emplatamos.

6. Alrededor colocamos la fresa en cubos, la piña en bastones, el pimiento dulce en aros y la cebolla roja en juliana.

7. Añadimos puntos de guacamole hecho entretanto y adornamos mediante flores y germinados.

8. Por último, tras disolver el placton marino en caldo de pescado o fumé, congelarlo y, tras granizarlo o triturarlo, depositamos dos cucharadinas sobre el lomo.

9. Servimos de inmediato para que no cueza demasiado en su salsa.