Ceviche de lubina y caviar y porcinos crujientes

Ingredientes (para cuatro personas):

-Una lubina de un kilo o algo más

-Lazonesa cítrica (leche, aceite de oliva y zumo de lima)

-Cilantro

-Salsas tabasco y perrins

-Leche de tigre (pepino, zumos de manzana y pera, zumo de lima, sal, pimienta, rábano y azúcar)

-Caramelos de coco, mango y jalapeño

-Brotes

-Flores comestibles

-Caviar iraní

-Papada frita

-Manitas limpias

-Aceite

Elaboración:

-Limpiamos la lubina de piel y espinas.

-Trabajaremos exclusivamente con la carne, la cual cortaremos en daditos muy pequeños (menos de medio centímetro).

-Aliñamos la lubina en un bol con todo el aderezo, desde la lazonesa y hasta la leche de tigre. Lo dejarmos lo macerar unos 10 minutos.

-Freímos la papada hasta que quede deshidratada.

-Hacemos una tosta con las manitas. Las ponemos en la plancha hasta que queden bien tostadas.

-Montaje: tartar por un lado, echamos luego los caramelos, caviar, brotes y flores, y lo acompañamos con los porcinos.