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HUEVOS

Huevos benedictinos

Huevos benedictinos

FARRAGUA RESTAURANTE

Ingredientes para 4 comensales:

- 4 huevos

- 50 gramos de mantequilla clarificada

- 4 buenos lomos de anchoa.

- 12 alcaparras

- huevas de arenque

- 1 yema de huevo

- Vinagre de cabernet sauvignon

- pan

- Brotes de rábano o mostaza

Elaboración:

Mise en place

1. Clarificamos la mantequilla al baño maría para decantar la grasa del suero.

2. Cortamos la anchoa en juliana fina.

3. Rebanamos finamente el pan y lo tostamos.

4. Cocemos los huevos en agua o al vapor:calculemos 65°C durante 23 minutos. Es importante que antes de cocerlos no estén fríos, ya que obtendremos peor resultado.

5. Mientras cuecen elaboramos una salsa holandesa.

6. Ponemos un bol en baño maría sin que el agua hierva y ahí batimos la yema del huevo junto con una pizca de sal y cuatro gotas de vinagre cabernet.

7. Cuando batiendo la yema blanquee un poco, añadimos la mantequilla clarificada en hilo fino, y lo trabajamos hasta conseguir una textura aterciopelada y densa que ponemos a punto de sal.

Emplatado

8. Cocidos los huevos, rompemos y retiramos las cáscaras con cuidado encima de un colador y, ayudados por una cuchara, los colocamos en platos.

9. Salseamos con la holandesa, y repartimos por plato las anchoas cortadas, las alcaparras, media cucharadita de huevas de arenque, el pan tostado y los brotes.

10. Es muy importante prepararlo justo antes de degustarlo, ya que frío pierde todas sus cualidades.