Menestra, la prima donna de la primavera
El plato eleva la huerta al estrellato pero el éxito de la receta depende la frescura y calidad de los ingredientes
Con la llegada de la primavera, la huerta cobra protagonismo. De la tierra brotan acelgas y puerros, alcachofas y cebolleta, la escarola o la berza. No existe época mejor para practicar la cocina de temporada y rendir culto al producto. Convertidos en tesoros terrenales, emergen brócolis, lechugas, lombardas, coles de bruselas, espinacas, coliflores, remolachas….
La fiesta no acaba aquí. Repollo, rabanitos, habas de mayo, guisantes, aguacates, naranjas o los limones completan la bacanal del campo. La despensa se llena de color y sabor y las verduras colonizan el recetario, integradas en recetas tradicionales, modernas y también como saludable guarnición.
Ya en el siglo XVIII, Gaspar Melchor de Jovellanos recomendaba, para mantenerse saludable «uso de menestras y frutas, buen sueño y buen ejercicio». La menestra es, pues, clásica entre los clásicos.
Aunque el plato se puede cocinar durante todo el año, solo en estos días garantiza ingredientes naturales y frescos. Desde finales de marzo y hasta junio el placer está servido. De hecho, la ovetense fiesta de La Ascensión –efeméride que se celebra cuarenta días después del domingo de resurrección y que este año se celebrará entre el 10 y el 12 de mayo- corona los festejos con un menú a base de menestra, carne gobernada y tarta de cerezas.
El secreto de la menestra se esconde en la propia tierra. La calidad de los ingredientes determinará el resultado final, que puede pasar de ramplón a soberbio. Ahí donde cuidan el producto, es donde debe ir a degustarla. El guiso no requiere reposo y basta cocinarlo en la mañana para disfrutarlo (quizás el verbo debería escribirse en mayúsculas) al mediodía.
No existen reglas escritas sobre el contenido del plato. Manda la huerta, que provee mientras el cocinero dispone. Son comunes en Asturias los fréjoles y los arbeyos, las alcachofas, los espárragos, las fabes de mayo, las zanahorias, el pimiento y las cebollas, todo ello acompañado de patatinas y de un huevo cocido. No faltan los tropezones de carne, que puede ser de xatu o de pituy en ocasiones de cerdo, y acompañan unos tacos de jamón.
Receta de menestra asturiana
Ingredientes:
- 1 kg. de guisantes
- 1 kg. de judías verdes
- 8 alcachofas
- 150 g. de fabes de mayo
- 2 zanahorias pequeñas
- Pimiento rojo y verde
- 1 kg. de patatinos
- 500 g. de ternera
- 150 g. de jamón ibérico
- 4 espárragos
-1 cebolla
-1 huevo duro
-1 chorrín de vino blanco
Elaboración:
Salamos y adobamos la ternera en trozos.
La doramos y añadimos cebolla hasta que coja color, entonces añadimos pimentón y después el vino blanco.
Cocemos las verduras por separado en agua hirviendo, y cuando están al punto escurrimos y reservamos.
Ya a punto la carne, añadimos las verduras una por una; irá última la alcachofa, más delicada.
Añadimos los patatinos fritos y seguidamente mezclamos todos los ingredientes bien con el caldo.
Cocemos entre 30 y 45 minutos y dejamos reposar al menos durante una hora.
