Mollejas de xatu con setas, arbeyos y ñoquis

Ingredientes:

-1 kilo de mollejas de corazón. -Demiglacé de ternera. -400 gramos de arbeyinos de Llanes. -250 gramos de setas de temporada.

Para el caldo de jamón: -Huesos de pata de jamón. -½ kilo de garbanzos. -3 zanahorias. -1 cabeza de ajos sin pelar. -2 cebollas. -2 puerros. -1 trozo de apio. -1 manojo de perejil.

Para los ñoquis de queso Ovín. -100 gramos de queso Ovín. -300 gramos de agua mineral. -25 gramos de kuzu.

Elaboración:

1. Limpiamos a fondo las mollejas, que desangramos en salmuera dos horas.

2. Las salpimentamos y envasamos al vacío para su cocción a baja temperatura (35 minutos a 65ºC)y las reservamos.

3. Para el caldo de jamón, coceremos durante una hora los huesos de una pata de jamón junto con medio kilo de garbanzos, las zanahorias, la cabeza de ajos sin pelar, las cebollas, los puerros, el trozo de apio y el manojo de perejil.

4. Ya hecho lo colamos, desgrasamos, reducimos y ponemos a punto de sal.

5. Para los ñoquis, trituramos con calor 100 gramos de queso Ovín en cuadraditos con 300 gramos de agua mineral.

6. Lo colamos y ponemos a punto de sal.

7. Pasamos a trabajar esta mezcla sobre el fuego junto al kuzu, o almidón de la Pueraria Lobata, hasta que espese.

8. La introducimos en una manga y esperamos unos minutos a que entibie.

9. Una vez la mezcla haya entibiado, preparamos un baño maría invertido, es decir, con agua fría y hielo.

10. Con cuidado vamos haciendo pequeños ñoquis, los vertemos en el agua fría, y que reposen en ella unos minutos.

11. Aparte, pasamos las mollejas por harina de maíz antes de marcarlas en la sartén y glasearlas con la demiglace.

12. Calentamos ligeramente los ñoquis en el caldo de jamón.

13. Salteamos las setas y, fuera del fuego, añadimos los arbeyos: que apenas se entibien y queden un punto crocantes.