La receta de la tapa asturiana con aceituna que recorrerá España
La propuesta de Liset Rubio participará en el Aceituna Fest entre 2021 y 2022
El Reto de la Aceituna ya está listo. Medio centenar de chefs de todo el país han hecho posible que las aceitunas se vean desde un punto de vista gastronómico con sus elaboraciones de autor. La última prueba consistió en que un centenar de personas escogieran las seis mejores propuestas de las diez preseleccionadas por profesionales. Son las que sepodrán disfrutar en los bares y restaurantes de Barcelona, Madrid, Sevilla y Valencia participantes en el Aceituna Fest entre 2021 y 2022.
Entre las seis tapas con aceituna seleccionadas está la tapa propuesta por Liset Rubio, del restaurante ovetense Secreto a Voces. Así se prepara:
Ajoverde de aceituna manzanilla con rape marinado y tomate
Ingredientes:
Para el ajoverde: 75 gr. de almendras, 100 gr. de anacardos, 20 gr. de corteza de pan, medio diente de ajo, 30 ml. de aceite de oliva virgen extra, 16 ml. de vinagre de Jerez, 300 ml. de agua, 120 gr. de aceituna manzanilla sin hueso, 60 gr. de espinacas frescas y sal.
Para el rape marinado: un rape pequeño, un limón, una lima, una naranja, una manzana granny smith, jengibre, sal y azúcar.
Elaboración:
- Triturar todos los ingredientes para hacer el ajoverde. Probar el punto de sal y, en caso necesario, rectificar. Pasar el ajoverde por un colador fino y reservar en la nevera.
- Limpiar el rape quitándole la cabeza, la espina central y la piel fina que trae sobre su carne. Congelar cinco días.
- Para la marinada, mezclar dos partes de sal con una de azúcar. Añadir el zumo de los cítricos y el jengibre rayado. Poner el rape en esta marinada, previamente descongelado, durante 14 minutos, bien cubierto. Pasado este tiempo, lavar con abundante agua, secar con papel de cocina y guardar en la nevera. Por último, hacer una picada muy fina de tomate, cebolla morada, cilantro y manzana granny smith, a la cual añadiremos el zumo de una lima y sal, cuando esté todo cortado y mezclado.
- Para emplatar, poner de base un par de cucharadas del ajoverde. Sobre él y en el centro de la salsa, poner una cucharada de la picada de tomate. Por último, cortar el rape y disponer armónicamente. Para decorar, usar unos germinados y unas rodajitas finas de rabanito.
