Las recetas más populares de dos restaurantes asturianos de premio, paso a paso

Los premios anuales de gastronomía Salsa de Chiles tienen dos ganadores asturianos en su edición 2024. Del total de ocho galardones concedidos a restaurantes y profesionales, cuatro por decisión de un jurado de expertos y otros cuatro por el voto de los lectores de 'Abc' y de los seguidores del blog gastronómico del colaborador de YANTAR Carlos Maribona. Precisamente han sido los clientes quienes han elegido dos restaurantes asturianos como los mejores del país. Se trata de Monte (San Feliz, Lena) como Mejor restaurante de cocina tradicional y Regueiro (Tox, Navia) como Mejor restaurante de cocina creativa. Sus responsables, Xune Andrade (Monte) y Diego Fernández (Regueiro) comparten algunos de sus platos más icónicos con los lectores de YANTAR.

Las recetas de Regueiro

La mejor croqueta de jamón del mundo (premiada en 2015 en Madrid Fusión)

Ingredientes

Jamón de bellota, aceite de oliva, harina, leche, pan rallado y huevo y aceite para freír.

Elaboración

- Infusionamos el jamón en aceite de oliva sin que llegue a freír, durante unos 15 minutos a 70 o 80 grados. Después, colamos, y a ese aceite le añadimos la harina, cocinándolo en olla unos 10 minutos. Entonces echamos la leche, que ha de estar templada, en dos veces. Mientras, vamos removiendo para que no se formen grumos. Se lleva a punto de ebullición y se añade el jamón de bellota. Se cocina durante 25 minutos a fuego muy lento, sin parar de remover. Se deja enfriar en nevera, cubierto de film a piel (tocando la masa).

- Una vez que esté frío, se bolea con las manos consiguiendo una forma rechoncha, y se pasan por pan rallado y huevo (Una sóla vez) y, de nuevo, a la nevera. Tras unos minutos, a la freidora, en aceite bien caliente, en torno a 210 grados.

Alitas de pollo con mojo de menta

Ingredientes

6 alitas de pollo de corral, leche de coco, 100 gr. de hojas de menta, 30 gr. de jengibre pelado en trozos pequeños, 25 gr. de chile verde sin semillas, 1 gr. de mostaza tostada en grano, 30 gr. de mostaza verde, 150 ml. de aceite de oliva 0,4%, un ajo blanco sin la vena, 3 ramas frescas de tomillo limón, 25 ml. de zumo de lima, 10 ml. de vinagre de coco, 30 gr. de wasabi fresco(para decorar), aceite de coco (para pintar) y sal fina.

Elaboración

-Deshuesamos la parte media y baja de las alitas, las salamos y sellamos al vacío con la leche de coco. Reservamos en nevera 24 horas.

-Para el mojo, juntamos el resto de ingredientes y los procesarmos con túrmix hasta lograr una textura cremosa. Añadimos sal y unas gotas de agua para terminar de texturizar. Reservamos en nevera con film a piel para evitar que se oxiden las hierbas y se pierda la clorofila.

-Abrimos la bolsa de las alitas y quitamos el exceso de leche. Las pinchamos de forma recta (de punta a punta). Utilizamos dos pinchos por alita para asegurar que la carne no se contraiga.

-En la parrilla, encendemos el carbón binchotan y mantenemos la brasa viva. Cocinamos a fuego lento las alitas. Es importante pintarlas con aceite de coco en toda la cocción e ir dándoles la vuelta para lograr uniformidad en su cocinado, garantizando que su piel quede crujiente. Tiempo aproximado: 45 minutos.

-Quitamos los pinchos y pintamos con el mojo de menta por ambas partes. Terminamos el plato echando unos brotes de menta, sal maldon y un toque de wasabi fresco.

Mango hindú con hierbas al masala

Ingredientes

Cuatro medias lunas de mango ataúlfo, 10 mililitros de aceite de habanero, 50 mililitros de vinagre de arroz, 200 mililitros de tikka masala (cebolla, dos cabezas de ajo, 50 gramos de clavo, 60 de canela, 65 de cardamomo, 65 de anís estrellado, 65 de comino, 60 de paprika, 65 de semillas de cilantro, 65 de semilla de mostaza, 60 de jengibre, 65 de cúrcuma, 60 de chili podwer, 60 de nuez moscada, 400 de mantequilla ghee, 220 de yogur griego, 350 de salsa de tomate, 300 mililitros de pulpa de coco en leche y una cucharada sopera de sal) y una cucharada sopera de brotes de hierbas.

Elaboración

- Preparar la tikka masala. Tostar y triturar todas las especias. picar el ajo, la cebolla y el jengibre en trozos pequeños y sofreírlos con la mantequilla ghee. Cuando tengan color, agregar poco a poco todas las especias, la salsa de tomate y la leche de coco. Remover hasta hervir. Agregar el yogur para obtener consistencia. Rectificar de sal y colar.

- Licuar dos chiles habaneros sin pepas con aceite de oliva y batir vinagre de arroz con lecitina de soja. Colocar el mango en el centro del plato y, encima, siete gotas de aceite de habanero y brotes de hierbas. A un lado del mango, poner una cucharada de tikka masala muy caliente y, al otro, una de aire de vinagre.

Las recetas de Monte

Sopa de ortigas, puerro y yema de huevo

Ingredientes

Para la sopa: 50 gr. de ajo morado laminado, 2 guindillas de cayena, un litro de caldo de pita, 80 gr. de brotes tiernos de ortiga y 50 ml. de aceite de oliva suave.

Para el puerro: 4 puerros, 10 gr. de sal y aceite.

Para la yema de huevo confitado: 8 huevos.

Para la yema de huevo curada: 3 yemas de huevo, 150 gr. de sal y 150 gr. de azúcar.

-De la sopa de ortigas: Preparar un sofrito con el aceite, el ajo y la cayena. Cuando el ajo coja color, añadir el caldo previamente hervido. Es muy importante que se trate de un caldo de gallina sabroso y sustancioso.

-Del puerro: Envasarlos al vacío con sal y aceite y confitarlos a 80º durante tres horas. Dejar enfriar. Abrir y laminarlos al grosor deseado.

-De la yema confitada: Desclarar 8 huevos (reservar las claras), batir ligeramente para que las yemas se integren y envasarlas al vacío para confitar a 63ºC durante 37 minutos. Enfriar y colocar en manga pastelera. Reservar en frío.

-De la yema curada: Desclarar 3 yemas y enterrarlas con cuidado en la mezcla de sal y azúcar durante 24 horas. Posteriormente, ahumarlas con hierbas de romero seco al carbón. Deshidratar durante 6 horas a 55ºC.

Lomo de venao a la parrilla, zanahoria, nabos y trufa de invierno

Ingredientes

150 gr. de lomo de venao limpio y 1 minizanahoria.

Para la crema de zanahoria y trufa: 500 gr. de zanahoria, 150 ml. de aceite suave, 10 gr. de Tuber melanosporum, sal y pimienta.

Para los nabos: 2 nabos, 20 ml. de aceite de avellana y 50 gr. de mantequilla de avellana.

Para rematar el plato: 2 gotas de aceite esencia zanahoria, 4 tréboles, 5-7 gr. de trufa laminada y una rama de romero quemada.

Elaboración

-Limpiar el lomo de venao de telas y grasas. Enrollar en papel film tratando de darle bien forma. Reservar en nevera durante 6 horas. Después, atemperarlo otras 6 horas antes de cocinarlo.

-De la crema de zanahoria: En una olla, poner el aceite y la zanahoria en juliana gruesa sin pelar. Confitar en el aceite hasta que empiece a coger color. Triturar y pasar por colador fino a un bol. Incorporar con una lengua la trufa previamente rallada con microplane o rallador fino. Rectificar de sal y pimienta.

-Para los nabos: Tornear los nabos de unos 2 cm. de largo. Envasar al vacío junto con el aceite y la mantequilla. Cocinar al vacío 48 horas a 80ºC. Pasar por la parrilla para servir.

-Para la zanahoria: Frotar la zanahoria con papel para limpiarla de tierra y quitar ligeramente la piel. Confitar en mantequilla y terminar en parrilla.

Presentación

-En plato llano, disponer una lágrima de la crema de zanahoria y trufa. A la izquierda, colocar el lomo de venao al punto cortado en dos y terminar con la sal de escamas. A la derecha de la lágrima, colocar los dados de gelatina de pimientos asados, láminas de trufa, los nabos cortados en dos mitades, los brotes de amaranto y terminar con las gotas de aceite de zanahoria. Acompañar con una rama de romero quemado.

Tocinillo de cielo helado, flores y kombucha

Ingredientes

Tocinillo: 8 huevos, 250 gr. de azúcar glas y 25 ml. de agua.

Kombucha: un scoby, 10 gr. de té de roca, un litro de agua, 100 gr. de flor de ortiga, 10 gr. de flor de caléndula, 50 gr. de flor de sauco; 2,5 gr. de agaragar y 5 hojas de gelatina. Pétalos de caléndula y flor de endrino.

Elaboración

-Tocinillo: preparamos un almibar con azúcar y agua. Blanqueamos las yemas incorporando el almíbar a a 62ºC. Pasamos por colador fino y congelamos. Montamos con Paco Jet.

-Kombucha: preparamos una infusión con té, flores y agua 3 min. Filtramos y diluimos el azúcar, dejamos enfriar e incorporamos el scoby. Dejamos 10-12 días a oscuras a 17ºC. Separamos 250 gr. En 100 gr., incorporamos el agar-agar y llevamos a 80ºC; echamos las hojas de gelatina previamente hidratadas, diluimos y mezclamos con el resto de la kombuhcha (150 gr.). Estiramos en bandeja y dejamos cuajar en nevera 12 horas. Cortamos.

-En copa, base del tocinillo de cielo, cubrimos con kombucha y pétalos de caléndula y terminamos con la flor de endrino.

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