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Quince Nudos

Quince Nudos

Bruno evita la suma de ingredientes y la mezcla de sabores;prefiere que cada elemento protagonista nos revele y entregue lo mejor de sí mismo

LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Está en el barrio del Arenal, donde se practicó por vez primera en Asturias la moda higiénica y social del veraneo. La playa queda al lado, lo mismo que las casonas de quienes, en los primeros años del siglo pasado, decidieron seguir el ejemplo de María Josefa Argüelles, marquesa de su apellido y constructora del chalé, hoy hotel, y pasar los veranos respirando aires del Mofrechu, el Sella y el Cantábrico.

QUINCE NUDOS

Dirección: Calle de Avelina Cerra, 6. Ribadesella
Teléfono: 984 112 073
Email: info@restaurantequincenudos.com
Propietario: Bruno Lombán
Jefe de cocina: Bruno Lombán
Jefe de sala: Ángel Villegas
Precios: Menú degustación, 29 euros con bodega. Media, 28 euros
Horario de cocina: De 13 a 16 horas y de 21 a 23.30 horas
Descanso: Domingo noche y lunes, excepto verano

Estos vecinos, adinerados por hacer las Américas o dirigir los crecimientos industriales, modernizaban sus paladares con banquetes fraternales que pensaban y dirigían grandes chefs venidos de Francia, Bélgica o Suiza, y de los que dan fe ELCOMERCIO.

Viene a cuento el párrafo porque Bruno será el encargado mañana de dar la comida de confraternización vecinal a los herederos de los adelantados del Arenal, y a los de quienes ocuparon las urbanizaciones de posguerra: ya no es necesario importar cocineros. Nos enorgullecen los propios, aparte de exportarlos con éxito.

Quince Nudos posee un comedor tranquilo y claro, con el blanco y el azul por colores dominantes; una celosía divide el espacio formal del ligero, cuerdas marineras cuelgan del techo, y la terraza que, si se puede elegir, se debe ponen marco y comodidades a una oferta culinaria que mima los arroces, prima las bajas temperaturas, evita los desechos (espinas, huesos, pieles, espumas y gelatinas inoportunas) y usa la tecnología para mantener jugos, ablandar colágenos, conseguir dentes óptimos, mejorar texturas o desprender aromas:«Partiendo de las máxima frescura, procuro que cada protagonista de un plato sepa a sí mismo, sin sobrecocciones, refritos, guarniciones excesivas o especias falseadoras» comenta Bruno.

Bien lo muestra su arroz con chipirones y queso ahumado de Pría, su yogur de panceta, su ensalada de salicornia o espárrago de mar con ficoide glacial y sardina marinada, su taco de bacalao asado en su jugo cinco minutos a 57ºC en consomé de jamón, o su croqueta de pitu de caleya casi líquida acompañada de chocolate blanco y manzana ácida, que junto a las fresas con nata (la nata forma fresas y las fresas nata en un divertido viceversa) o las perinas al vino de Cangas aderezadas de jengibre y anís estrellado, conforman un menú degustación panorámico, cambiante, saciante y asequible.

¿Que vamos de pescado? Un lomo de lubina al horno, gratinado con una suavísima crema de Cabrales, interpreta una variación sobre la lubina al Roquefort que probara de niño Bruno en el Bellavista.

¿Que vamos de carne? Podemos pedir un lingote de cabra bermeya deshuesado y prensado en su jugo. Cabrales, vino de Cangas, queso de Pría, cabra bermeya «Debemos elegir y trabajar lo propio por su extraordinaria calidad y para curarnos de lo mal que lo vendemos» asegura el anfitrión.

Un anfitrión gijonés carente de tradición culinaria en casa, que optó por estudiar Geología, y que poco a poco, debido a la exigencia del paladar propio, prefirió el «yo me lo guiso, todos lo comen»; visto el éxito entre los compañeros de piso, optó por sacarse unas perrillas cocinando en Telepizza para pronto terminar encargado de La más barata. Y tras casarse con una moza de Caravia Baja que allí tiene su trabajo, abrió Quince Nudos, la velocidad perfecta para quienes, como él, gustan del acelerador y de la seguridad, del avance y de la prudencia, del rupturismo sin perder nunca la humildad de vista.

 

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