Casa Consuelo

Durante las distendidas charlas que propicia a posteriori la entrega de las Calderetas de Don Calixto, recordamos un grupo de amigos la agradabilísima comida con Berasategui y otros ilustres Subijana, Arzak, Arbelaitz en Casa Consuelo. Entonces, Berasategui, última Caldereta Nacional, dijo de inmediato: «de comer allí vengo yo, gente extraordinaria cocinando y siendo».

«Cocinando y siendo», qué guapo suena. Y qué enorme verdad. Por eso ahora nos desviamos de la autovía en igual medida que antes atendíamos a no pasarnos de la entrada cuando enfilábamos la mayor recta de todas las carreteras asturianas: merece la pena y lo merece precisamente por la alegría hacer un alto aquí, donde atienden con igual devoción al horno y al entorno, un entorno material formado por el restaurante, el hotel, la bodega, la tienda, la pinacoteca derivada de la bienal, la huerta y los libros, y un entorno humano capaz de tender y mantener una red de amistad cocina y arte tres principales bellas artes densa, duradera y generosa.

Casa Consuelo, ya casi una aldeína en sí mismo, la levantaron Ramón y Consuelo, él de Villar de Luarca y ella de Otur, en un año difícil que presagiaba otros bastante peores: 1935. Pero eran un matrimonio joven y animoso: Consuelo, que dominaba la cocina local por cuna y necesidad, supo de platos y técnicas cosmopolitas tras ayudar a la cocinera francesa de una familia adinerada luarquina; Ramón, por su parte, acababa de retornar de una corta aventura cubana obligado por los graves conflictos sociales que asolaban la isla.

Se conocieron, se casaron y abrieron. De inmediato, su fonda con servicio de comidas, tienda y salón de baile, ejerció de oasis de paz incluso en lo peor de la guerra y la posguerra: los vecinos cortejaban y se casaban allí; los camioneros y viajantes paraban para reponer fuerzas y reencontrar calores y sabores del hogar extrañado, los gourmets y veraneantes de copete acudían en demanda de los pescados y mariscos de Consuelo.

Una muy guapa madre coraje. Ramón falleció joven dejándola con cuatro hijos, y para mantenerlos trabajó sin medidas ni horarios hasta que la edad les fue gradualmente permitiendo a ellos compartir fatigas y afanes.

Álvaro, anfitrión y portavoz, se casó con Araceli, ayudanta de Consuelo, a la que sucedió, manteniendo y ampliando una carta clásica y patriótica celosa de ingredientes y procesos: la fabada, les fabes con calamares, las verdinas con marisco, el pulpo con verduritas, los escabeches de bonito y mejillones, el monumental salpicón, la merluza con angulas, los pescados del día a la plancha y al horno, los cortes de vacuno, las mollejas con setas, la caza o el pitu caleya...

Cada sugerencia posee carácter y nobleza reconocidos y distinguidos con premios del Principado de Asturias, de la Faba de Oro, de la Cofradía de San Timoteo, del Urogallo de Bronce, del Cucharón al Buen Guiso Marinero o en 2010 el título de Mejor Restaurante Tradicional Español.

El salón Severo Ochoa homenajea al paisano, amigo y cliente exhibiendo el diploma del Nobel y un busto del bioquímico con factura de Santarúa, mientras en el salón Consuelo y resto de espacios podremos admirar cuadros de Pelayo Ortega, Sierra, Linares, Lombardía, Pachín Galano y otros notables de la pintura.

«El deseo de adquirir pinturas singulares para los comedores lo convertimos, a propuesta de Ricardo Hueso y con la ayuda de Villapastur y Linares, en la Bienal Nacional de Pintura Gastronómica. Quedamos sorprendidos del éxito alcanzado» comenta Álvaro, que no sólo perfecciona los maridajes entre legumbres y pescados o entre setas y caza, también documenta el patrimonio culinario familiar publicando las recetas de los primeros tres cuartos de siglo recorridos (Casa Consuelo, setenta y cinco años entre fogones y pinceles) y a él le deben los valdesanos y le debemos todos la importación de les fabes verdines del llanisco valle de Ardisana al valdesano valle de Paredes, y de la playa de Cuevas del Mar a la playa de La Cueva.

Por cierto, la cava custodia más de trece mil botellas con gratísimas sorpresas para el buscador de recuerdos, rarezas y cosechas.

Berasategui repitámoslo nos ofreció en cinco palabras la impresión precisa:«gente extraordinaria cocinando y siendo».

¿Qué visitar?

Villa Rosita. Destaca en la recta sus formas de chalet francés con laterales torreados, porche de columnas y gran escalera;sobresalen las agujas, cúpulas, mansardas y por supuesto la palmera indiana, ésta blasón de Ángel García, un niño pobre de Otur que con14 años (1891)se fue para hacer fortuna en Argentina. Tras dormir sobre mostradores, invirtió todos sus ahorros en la tienda de confecciones La Favorita, pronto famosa y principal. Al pueblo le dio la vecina iglesia con el estilo neogótico francés de la zona, las escuelas y el camino a la hermosa playa de Otur;a su esposa, esta casa de retiro poco ha restaurada del olvido. Ella falleció en 1957 y él la siguíó dos años después.

LA RECETA RECOMENDADA: Besugo en escabeche

Ingredientes para 4 personas:

- 1 besugo de kilo y medio aprox.

- 1/2 cebolla.

- 1 zanahoria.

- 2 dientes de ajo.

- 1 hojas de laurel.

- 6 granos de pimienta negra.

- 1 parte de vianagre de sidra asturiana.

- 1 parte de vino blanco de la Tierra de Cangas.

- 2 partes de aceite de oliva virgen extra.

- sal.

Elaboración:

1. Dejamos el besugo sin rastro de aletas, descabezado, abierto en dos lomos y eviscerado.

2. Sin enharinar lo freímos apenas en un churretón de aceite de oliva; que tomen color la piel y la carne.

3. Escurrimos y retiramos.

4. En el mismo aceite sofreímos la ebolla cortada fino, la zanahoria en rodajas y los ajos aplastados, pelados pero enteros.

5. Añadimos los granos de pimienta negra, el tomillo y la hoja de laurel (la cazuela de barro es un recipiente adecuado).

6. Rehogamos, y esperamos que guise a fuego lento poco, unos diez minutos (basta que la zanahoria quede al dente).

7. Echamos la parte del vinagre y agitamos.

8. Cuando hierva, cortamos el hervor con la parte del vino blanco y damos la vuelta entonces a los lomos en medio de la cebolla, la zanahoria, los ajos y las especias.

9. Reanudado el hervor, dejamos que cueza lento otros diez minutos.

10. Apagamos, retiramos y esperamos que quede a temperatura ambiente.

11. Metemos el escabeche en la nevera para disfrutarlo mañana,o mejor pasado, o al siguiente, cuando alcanza la plenitud.