El Chaflán

Luis Antonio Alías

Gijón

Sábado, 8 de marzo 2025, 13:03

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Víctor, junto con su esposa Lola, son el alma y vida del actual chigre. En el caso de Víctor de manera lógica e –incluso– ontológica, pues nació recién abierto por su padre, el recordado Ángel Fernández Bueno que junto a su abuela y su tío tuvieron primero otro local vecino, no menos popular. Aquella casa de dos plantas, que las modernizaciones de los sesenta centraron en la por entonces avenida Calvo Sotelo, se derribó. Por consiguiente, en 1967 pasaron al actual bajo acristalado que achaflana la esquina del edificio.

Hay que destacar la procedencia tinetense de esta familia, y ya sabemos que los de Tineo exportan magníficos liberales, escritores y, especialmente por abundancia y universalización, hosteleros.

Don Ángel, siempre acompañado en los fogones por Lucinda, logró rápido la popularidad y la asiduidad de clientes; especialmente aquellos abonados al sabroso y abundante menú del día: fácilmente alcanzaban los ochenta servicios diarios. Y si añadimos que durante la decadencia de la pasión sidrera –años sesenta y setenta de cacharros y combinados– sólo disponían y cuidaban los mejores momentos de los mejores llagares, funcionó aquí un refugio previo al renacimiento posterior.

Por entonces Gijón andaba sobrada con trabajadores de mono o de cuello blanco capaces de esperar mesa libre a pie de barra, mientras culín iba y culín venía. ¡Hasta diez mil cajas al año! Y puesto que tiempos y preferencias imponen cambios, a partir de 1992 iniciaron Ángel y Víctor la oferta de chuletones, un acierto igualmente tempranero que nos hizo ir olvidando los insípidos filetes del desarrollismo.

Y los chuletones a la piedra, los solomillos de apenas vuelta y vuelta, los espárragos rellenos de jamón, los calamares con patatines, les parrochines, los fritos de pixín, la merluza de la casa y otras virtuosidades de parecida y extraordinaria estofa, mantienen la popularidad de padre a hijo y de madre a nuera, colaborando, además, camareros de siempre: la estabilidad garantiza. Y si tiene alguna duda acerca de cómo escanciar sidra, examinarla, catarla o calificarla, pregunte; Ángel es cum laude en la materia.

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Receta de la merluza chaflán

Ingredientes.

Lomos de merluza, jamón serrano en lonchas, queso en lonchas, huevos, harina, sal y aceite de oliva extra virgen.

1. Desescamada, lavada, descabezada y limpia, abrimos la merluza y extraemos cuidadosamente la espina central.

2. Cortamos los lomos superior e inferior en ocho trozos de forma y medida similares.

3. Les quitamos la piel y los salamos discretamente.

4. Los montamos cogiendo un lomo, poniéndole encima una loncha de queso y otra de jamón, y cubriéndolo con otro lomo de forma y manera que el contorno del cachopo quede igualado.

5. Los rebozamos en harina y en huevos, estos a ser posible de aldea, que la diferencia resulta notable por color, untuosidad y sabor.

6. Dispondremos de una sartén con abundante oliva virgen.

7. Primero calentamos fuerte el aceite, y cuando esté muy caliente depositamos los lomos cuidadosamente, bajando de inmediato el fuego al mínimo.

8. Los dejamos doradinos, vuelta y vuelta, sin que se pasen o el rebozado oscurezca.

9. Antes de servirlos depositándolos en el centro del plato, escurrimos bien cada pieza de merluza.