Hotel Restaurante Caravia

Hay una Caravia Alta y otra Baja, las dos parroquias que unen un territorio tan pequeño como relevante y complejo. Concentra arenales, castros, una bella y replicada fíbula de caballito, la enigmática estela de Duesos frente a la altomedieval iglesia de Santiago, el correspondiente trozo de camino Jacobeo, el palacio de los González Cutre, las casonas indianas, una porción de la sierra del Sueve, una mina de espato flúor abierta entre las que tuviera, un temprano investigador -Aurelio del Llano- del folclore y la historia que atesora, y un hotel restaurante. Un establecimiento merecedor de toda nuestra atención por sus sobrados méritos y virtudes. Y por su persistencia en ellos, que visitarlo veinte años después no nos lleva del trozo de magdalena a los felices días pasados; aquí la persistencia pesa más que el recuerdo.

Y ocurre hasta tal punto que lleva varios años ascendido a hotel y, sin embargo, los habituales, muchos, mantienen lo de hostal por próximo y familiar, aunque se trate de un edificio de empaque, balconado, con aparcamiento y soleyera terraza veraniega, bar para vinos y pinchos, habitaciones que miran al entorno del Sueve y la rasa costera, salón de encuentros y esperas, y espacioso comedor de grandes ventanales, liños con rosetas y símbolos solares y, ya jubilada tras muchos años de excelentes servicios, la vieja cocina de carbón.

El espíritu aldeano de chapas y fogones permanece por fidelidad y demanda, que potes célebres, fabadas ortodoxas y con andarica o jabalí, menestras de frescuras, y vaques roxes, gochos, cabritos o pitos de pastos y caleyes circundantes, imperan concediéndonos sus dones. También y especialmente los pescados adquiridos directamente desde el heredado puesto de la rula de Ribadesella, que pasan sin pausa de la plancha o el horno. Y caza. Y setas, con jornadas otoñales y primaverales que convocan a micófilos de los concejos (y provincias) vecinos.

La historia del rincón, ante el hórreo y jardines de Prado, capital del municipio, la inician hace sesenta y un años Abelardo Artidiello Ponga, su hermana Ángeles, y su esposa Aurora, Dora, Celorio, hosteleros de tradición, condición y vocación. Y lo creado continúa -herederos ejemplares- en la siguiente generación, cuatro hermanos allí crecidos cuyos apellidos parecen brotados en tiempos vadinienses.

Abelardo, el encargado de cocina, tuvo por escuela en Madrid la de Luis Irízar, y por profesor al nonagenario patriarca de la cocina española, temprana Caldereta de don Calixto, sólo faltaría.

Al tiempo, Ángel ejerce de repostero consumado, mientras Carlos y Roberto evitan esperas y aconsejan.

El emberzáu de elaboración casera, tierno y suave, los crujientes tortos, les delgadines fayueles... Qué maravillas gastronómicas creaban nuestros antepasados desde la más severa escasez, y cuántas mediocridades dispendiosas crea nuestra actual y probablemente pasajera abundancia, la misma que retira harinas y tira panes de cada día, sin caer en la cuenta de que el dánosle hoy puede acabarse.

Ingredientes:

- 250 gramos de mollejas

- 1 puñado de setas colmenilla

- 1 copa de pedro ximénez

- trufa negra

- aceite de oliva extravirgen

- sal

Elaboración:

1. Lavamos las mollejas en abundante agua fresca y les retiramos la telilla que las cubre usando principalmente las manos, aunque ayudándonos también de un cuchillo.

2. Mientras dure la operación no dejamos de tenerlas, sacándolas y devolviéndolas, en un recipiente con agua limpia renovada bajo el chorro.

3. Seguidamente las blanqueamos metiéndolas en agua hirviente y retirándolas cuando el agua hierva de nuevo.

4. Las dejamos escurrir, o las secamos con un paño, antes de saltearlas a fuego fuerte en wok con un chorrín de aceite de oliva.

5. Añadimos un flameo de pedro ximénez.

6. Bajamos el fuego y vertemos el fondo de carne previamente elaborado; dejamos que reduzca sobre cuatro minutos, e incorporamos las colmenillas (nota importante: estas setas deben deshidratarse previamente para evitar su toxicidad).

7. Sazonamos, y cuando todo presente el atractivo color dorado suave del punto, rallamos un poco de trufa y retiramos.

8. Emplatamos en bandeja larga y acompañamos con puntas de espárragos verdes.