La Cantina de la doña

La Doña son dos: María Félix, la diosa que destronó a Quetzalcóatl del cielo azteca, y la principal, María del Carmen, compañera, esposa, cantinera y mitad del cielo para José Manuel 'El Jalisciense', que a los postres toma la guitarra (siempre que hablamos de mejicanos o mexicanos se me vuelve tabú el verbo coger) y enlaza corridos, sones, boleros, tangos, valsecitos, y lo que la inspiración del momento le dicte.

Y lo que le pidan los comensales, en plena euforia de sobremesa, tras celebrar las cervezas, las margaritas, y las flautas, enchiladas, tacos, chilaquiles, frijoles, moles, chiles y salsas verdes o rojas, que recorren todos los grados picantes del cielo al infierno.

La gastronomía mejicana suele mover a la euforia. Serán los colores, los crujientes, las cremas, la capsaicina coloreando mejillas y quitándonos ropa, el tomar y tomar sus birras universales o las dulces y traidoras combinaciones con tequila; también el humor (un punto negro) de calacas, luchadores enmascarados y cucarachas marihuaneras.

Aquí, además, pone voz y arte el precitado jalisciense, no obstante naciera y pasara sus primeros años en Nogales, Veracruz, pero cuando su padre, obrero de la cervecería Moctezuma (imprescindibles marcas Sol y Dos Equis) hubo de trasladarse para Guadalajara, donde Jalisco no se raja y tiene su novia, quedó prendado de su nuevo hogar; además, estudiando ingeniería conoció a su ya mencionada doña, lo que conllevó dos hijas -Laura y Carolina- que cierran un equipo laboral confiable y casero.

Luego, la música ganó a la ingeniería, y José Manuel pasó por orquestas, por España y por la Semana Negra; «Me comentaron de abrir una cantina con actuaciones, convoqué a mi familia, y en 2008 inauguramos Ahorita /Hacienda Marmolejo. Actualmente llevamos, entre los cuatro, La Doña Gastronomía, en Santa Doradía, y también, durante los fines de semana, La Cantina.

Unos habaneros dentro del taco, con su cochinita, sus hortalizas, sus frijoles y su queso, bien regados por margaritas, logran que el peor oído entone 'Volver, volver' o el 'Cucurrucucú« casi como Infante o Chavela.

Calle Cirujeda, 6. Teléfono: 985 07 67 49. Propietarios y cocina: Hacienda Marmolejo; María del Carmen Marmolejo Torres, José Manuel Rodríguez Ruíz y Laura y Carolina Rodríguez Marmolejo.

Ingredientes:

-1 tomate

-1 cebolla

-1 ajo

-1 chile serrano

-hojitas de cilantro fresco

-1 limón (su jugo)

-¼ de carne de pollo cocida o guisada sin grasa ni huesos

-1 trozo de queso de barra para rallar

- aceite, sal y pimienta

Elaboración:

1. Preparamos un pico de gallo (ensalada de verduras frescas muy cortadinas) mezclando en un bol tomate, cebolla, chile serrano, cilantro, jugo de limón, sal, y pimienta; batimos, unificamos y reservamos.

2. Calentamos aceite y doramos levemente la cebolla y el ajo; agregamos la carne de pollo limpia y deshilachada además de tomate, sal, y pimienta.

3. Sofreímos pocos minutos, y reservamos igualmente.

4. En otro bol ponemos queso suave para rallar.

5. Sobre el comal (o la sartén), calentamos las tortillas un minuto por cada cara.

6. Rellenamos cada tortilla con una proporción adecuada de carne de pollo, y las cerramos y aseguramos por los extremos mediante un palillo.

7. Seguidamente, y en un aceite suave previamente caliente, freímos las flautas sobre cinco minutos; deben coger color y quedar crujientes.

8. Tras escurrirlas, las emplatamos, retiramos los palillos, y les echamos por encima líneas de nata, la salsa pico de gallo y el queso rallado.

9. Gratinaremos al gusto y servimos de inmediato.