Pulpería Camino de Santiago

El Camino de Santiago es un nombre pintiparado para una pulpería. El propio Manu, pulpeiro nómada y sedentario, nos recuerda cómo pontevedreses y bercianos iban a las rías gallegas con tasajos y embutidos, y allí los cambiaban por pulpo y bacalao. Luego, retornados a sus aires secos y curativos, los salaban y amojamaban para que llegaran sin mácula a cualquier mercado. Se trata, pues, de pescados de interior, poco apreciados en la costa donde la humedad cura mal y el mar permite otros aprovechamientos más directos y fáciles.

Así ocurría con los pulpinos de la Cantábrica y Santa Catalina, cuando las mareas llenaban de vida cada hueco de los cantiles: se despreciaban bien por lo desagradable de mazarlos, bien por no acertar con las cocciones.

Pero con la industria llegaron los gallegos y nos enseñaron todo sobre pulpos, cachelos, grelos, unto, oreja, morro y otras mil cosas, ensanchándonos la gastronomía hacia Finisterre.

Nosotros les dimos el Camino de Santiago, ellos nos dieron platos contundentes y vinos delicados. Y oricios, hasta acabarlos igual que los propios.

Camino de Santiago, precisamente, ha llamado Manu a su pulpería. Por símbolo la vieira. Y puesto que está en Gijón, está en el Camino, el mismo que recorre desde adolescente con el caldero de cobre, los sabrosísimos octópodos, el pimentón, la sal marina y el aceite de oliva: «Anduve por bastantes ferias asturianas, tengo buenos amigos aquí, y ellos me animaron a elegir esta villa de la que me siento parte». Y arte. No sólo por sus pulpos a la tradición, «que precisan no menos de seis meses en congelación ininterrumpida y constante para que alcancen su mejor punto», también por sus lacones cocidos al instante que corta con destreza jamonera, sus tiernos cachelos, sus zamburiñas, sus sepias a la plancha, su vacuno (picaña) de rubia gallega a la piedra, su raxo o picadillo adobado grueso, y sus arroces de bugre, del señorito o con pulpo y gambas.

Largo y profundo, igual que el Camino fundado por Alfonso II y recorrido por Alfonso III, pone barra de pinchos a la entrada, y un amplio comedor posterior, con fotos del Lugo natal, que alberga apetitos y satisfacciones entre «xarros, cuncos e cuncas».

Ingredientes:

- 1 pulpo

- pimentón

- sal gruesa

- aceite de oliva extravirgen

Elaboración:

1.Ablandado el pulpo tras no menos de seis meses ultracongelado, para romper sus fibras y que ofrezca la mayor terneza, lo depositamos en una cazuela honda y lo descongelamos lentamente dentro del frigorífico.

2. Llegado el momento de la cocción, lo sacamos y lavamos bajo el chorro de agua fría con el fin de retirar toda impureza.

3. En una pota alta sobre fuego vivo –mejor caldeiro– ponemos agua calculando no se desborde al meter el bicho.

4. Cuando bulla cogemos al pulpo por la cabeza y lo asustamos tres veces, es decir, lo sacamos y metemos entre hervor y hervor, para que las patas queden tiesas y la piel firme.

5. Cocemos el pulpo de media hora a tres cuartos, según tamaño, pinchándolo hasta comprobar que se deja atravesar con regularidad y sin demasiado esfuerzo (el punto perfecto lo da la práctica).

6. Ya cocido, retiramos la pota y dejamos que el pulpo repose unos minutos.

7. Lo sacamos, escurrimos, y cortamos sus patas en discos de un centímetro, y su cuerpo en triangulinos.

8. Disponemos los trozos en un plato de madera, los salamos con sal grusa, los espolvoreamos con pimentón dulce y picante, y los rociamos con aceite de oliva extravirgen.