Restaurante Ayalga
El único hotel de Asturias en cuyo restaurante brilla la Michelín es capaz, plato a plato, copa a copa, vista a vista, de convencernos para demorar la marcha hasta otro día
Villa Rosario es una fantasía arquitectónica, mezcla singular de elementos y estilos –torres, chapiteles, columnas, frontones, balcones, terrazas, tejados cerámicos, colores, y un sinfín de originalidades–, que regaló el indiano cubano Antonio Quesada, mayorista de tabacos, a su esposa Rosario. Y puesto que el hermanastro de ésta, José Quesada, fungía como arquitecto, los cuñados Quesada, curiosa coincidencia, uno financiando y otro imaginando y materializando, acabaron la obra recién iniciado el pasado siglo. Y eso que Antonio –nos contaba el tristemente desaparecido Alejandro Braña– paró los recargamientos dse José: «¡No añadas más cosas, ya me he cansado!».
Restaurante Ayalga
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Dirección: Hotel Palacete Villa Rosario. Calle de Dionisio Ruisánchez, 3-6. Ribadesella.
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Teléfono: 696 52 98 19.
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Director: Arnaldo Eyaralar.
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Jefe de cocina: Israel Moreno.
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Jefe de Sala: Álvaro de la Llama.
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Web: www.ayalgavillarosario.com
Años, propietarios y destinos se alternaron, y el empresario asturiano Paco Colunga transformó los interiores, comunicados mediante una tallada escalera de cerezo, en hotel y restaurante donde la paz y la alegría de vivir van de la mano. El restaurante asoma su comedor directamente a la playa de Santa Marina, donde el Sella y el mar maridan, viste ambiente claro, sereno, airoso, detallista e iluminado desde el amanecer hasta la espléndida puesta de sol, y lleva por nombre Ayalga, tesoro de xana y cuélebre: con Marcos Granda de principal ideólogo, Ismael Moreno de principal oficiante, Alvaro de la Llana de principal asesor, y Arnaldo Eyalarar de principal custodio. La Estrella se honró a sí misma llegando.
Merluza Ayalga
Ingredientes: Lomo de merluza: 1 merluza de 4 kg., cucharadas soperas (c.s.) de salmuera (35 gr. de sal por 11 de agua. Caldo salino: 1 kg. de espina de pescado, 50 gr. de alga codium, 25 gr. de alga kombu, 2 gr. de lechuga de mar, 30 gr. de sal, c.s. de agua. Pilpil: 4 kg. de cabeza de merluza, 10 ajos. 11 gr. de aceite de girasol, 500 gr. de aceite de oliva virgen.
Para la merluza. 1. La descamamos y evisceramos. 2. Fileteamos la ventresca. 3. Porcionamos los lomos en trozos de 80 gr. que sumergimos en la salmuera cinco minutos antes de extraerlos, secarlos y reservarlos. Para el caldo salino. 4. Desangramos las espinas de pescado en un baño de agua. 5. Las introducimos en una olla e incorporamos las algas. 6. Añadimos la sal, vertemos tres litros de agua y tapamos la olla con film para que los aromas no se disipen. 7. Iniciada la evolución, cocemos a fuego mínimo durante veinte minutos, retiramos y dejamos infusionar una hora. 8. Ya transcurrida, retiramos el film, pasamos por una estañe y reservamos. Para el pil-pil. 9. Envasamos todos los ingredientes al vacío antes de cocinarlos en horno con vapor a 80º durante 12 horas. 10. Colamos y dejamos decantar para separar la grasa del colágeno vertiendo un hilo de aceite hasta emulsionar el pilpil que reservamos. Acabado: ponemos una porción de lomo de merluza en una vaporera con caldo salino y al vapor tres minutos. Por otro lado, formamos un círculo con tirabeques en juliana. En su interior, depositamos una quenelle de pilpil que coronamos con hojas de verdeolaga y puntos de codim. Disponemos la merluza al lado. Ya ante el comensal, vertemos encima el caldo salino.
Marcos no necesita otra presentación que su cielo poblado por un cúmulo estrellado del Mediterráneo al Cantábrico para orgullo del Sotrondio natal. Israel, joven ejercitado al lado de Manolo de la Osa o Roberto Ruiz, elabora una cocina de cercanía y la libertad, de osadía siempre afinada, de raíz y de mundo, de pescado de rula, de trucha del Bedón, de figos de Ardisana, de puerro confitado con anguila, de Wellington de corzo, de cococha con oreya de gochu, y de un continuo de innovaciones, renovaciones, técnicas y gracias que, añadidas las sorpresas enológicas de Álvaro y la precisa batuta de Arnaldo, lograrán hacernos marchar en plenitud de gracia divina. O hacer que no marchemos.
