Restaurante El Sueve

Discreto y felizmente imperturbable, con estrado de recibimiento y comedor en el que la madera de zócalos, vigas, lámparas y mobiliario de estilo castellano favorecen, mediante la penumbra y el sosiego, almuerzos y cenas íntimas, sigue firme y adelante por su cuarta década. ¿No resulta un peligro comportarse de manera tan conservadora? En absoluto cuando el bien asegurado es una mimada materia prima y un punto de calor concreto y exacto, sin altibajos ni desorientaciones, empecinados en el acierto de que la carne debe saber así. Y emplatarse así. Y tener estos colores toreros, oro por fuera y grana por dentro, de esa manera.

Véase el bife, el churrasco de punta de pierna, el solomillo en turnedó y medallón, y otros cortes que el vacuno, joven o maduro, reciente o reposado, nos ofrece. O el venado con puré de avellana y mermelada de moras, caza tierna y suave en un marco dulce, goloso e, incluso, conmovedor.

Porque El Sueve, felizmente, no cambia. Jorge, su fundador, químico investigador y docente que abandonó los fríos laboratorios inorgánicos por los cálidos culinarios (la pasión pudo con la profesión) se jubiló. Y sus dos mejores alumnos, Juan y Antonio, le han sucedido tras entrar ambos, ya estudiados y profesionalizados pero muy jóvenes, en esta parrilla diferente de las parrillas al uso.

El confit, el magret, el churrasco, el cordero o los ibéricos rodean su esencia y presencia con cremas, purés, salsas y compangos que reparten pradera y bosque en forma de setas, frutos rojos y negros, frutos secos, ortigas, trigueros, espinacas o mostazas debidamente esenciados.

La contraportada de su carta reproduce una cita de Julio Camba: «El asado a la parrilla es la más venerable de las preparaciones culinarias; pero, vieja como el hombre, todavía hoy son muy pocos los que la saben hacer, y absolutamente simple en teoría, casi nadie domina sus complejidades prácticas. No hay en la cocina universal una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente».

Antonio domina tales complejidades. Juan las sirve. Y nosotros las disfrutamos.