Restaurante Gloria

La gloria es un sabor. Así nos lo enseñaron antes de diferenciar amargo, salado, ácido, agrio, dulce y -tan último y exclusivo- umami, quinto sentido oriental que se unió a los cuatro clásicos. Pero desde niños ya sabíamos cómo muchas cosas sabían clara y definitivamente a gloria, de las albóndigas a les turrexes o a la sidra achampañada. Para Esther, Sandra y Nacho Manzano, además Gloria era su abuela. Es decir, no sólo una enciclopedia de afectos y enseñanzas continuadas hasta el presente en Olga, la madre, también la fuente de las primeras materias primas, de las primeras elaboraciones y de los primeros paladeos; porque cuando se nace en pleno monte, bajo la cumbrera del Sueve, y en mesón caminero con pites, vaques, gochos, huerta y entorno de plantas aromáticas y frutas del bosque y, encima, entre mujeres para las que cocinar significa pronunciar alto y claro un os quiero y os uno alrededor de la mesa familiar, el niño (y las niñas) decidieron pasar naturalmente de llindiar vaques y pisar balagares a ocupar portadas y coleccionar reconocimientos por medio mundo.

Casa Marcial, que lleva el nombre del patriarca, ejerce de fuente y centro de ensayos, mientras La Salgar coloca los grandes éxitos de cada temporada a mano y boca del comensal. Quedan los palacios -Rubianes, La Riega y otros-, los Ibérica Restaurantes londinenses y otras picas en Flandes y alrededores, pendientes, como la vida de todos, de que esta maldición bíblica (o del Tao Te Ching) pase. Mientras tanto, colémonos por sus rendijas y sigamos disfrutando del paisaje.

En el 2012 nació el Restaurante Gloria de Oviedo, seguido cuatro años después por el Gloria de Gijón. La Gloria por partida doble del encabezamiento, que busca conjugar elegancia sin etiqueta, creatividad sin ostentación y lujo sin exclusividad en un ambiente (hoy toca el carbayón) moderno, ordenado, lineal, de mesas y sillas de madera, sofás amurados, lámparas colgantes, paredes y barra en claroscuros y luz suave y recogida.

Un escenario pensado y adecuado para una cocina que no precisa otro adjetivo aparte de la cartela 'made in Hermanos Manzano', lo que implica fantasías animadas de ayer y hoy sin ahorros de cimientos sólidos, técnicas vanguardistas y globalidad. Un 'de Arriondas al encuentro cósmico (aquí sí)', que nicluye alcachofa frita con flor de sal y limón, salmorejo Gloria con cebolleta en tempura, arroz con pitu al estilo materno, nem de papada con gamba y aromáticos o (¡sublime!) cabra crujiente para comer con los dedos. Las croquetas de jamón, delicuescentes y viciosas, pueden compartirse con el revuelto de la casa sobre tortu de maíz, primer logro culinario de Nacho siendo Nachín, y la tortilla de patatas y los callos son precisamente eso y, a la vez otra historia.

Los Manzano, igual que todos los que poseen su propia denominación de origen, su marchamo, su etiqueta única y distintiva, crean escuela y se rodean de colaboradores y alumnos capaces de distinguir al maestro; así ocurre en obrador y sala donde, entre copas y bocados, disfrutamos de placeres compartidos, permitidos y supervisados, casi como en un vis a vis.

Ingredientes

- 1 hoja de lechuga iceberg

- 30 gramos de papada de cerdo

- 2 unidades de langostinos

- 20 gramos de aguacate

- 8 gramos de cebolla roja

- 8 gramos de mahonesa kimchi

- 8 gramos de aliño nem

- 2 hojas de cilantro

- 2 hojas de albahaca

- 2 hojas de menta

- 1 gramo de hielo de chile

- 1 gramo de sésamo

Elaboración

1. Elaboramos una mahonesa con aceite, vinagre y kimchi.

2. Para el aliño, ponemos una parte de vinagre de arroz, tres partes de de soja, tres partes de salsa de ostras, tres partes de aceite de sésamo, cinco partes de zumo de lima y un poco de su ralladura.

3. Lo mezclamos todo bien.

4. Colocamos la hoja de lechuga en forma de recipiente o nam vegetal.

5. Colocamos dentro los diversos ingredientes con orden y gusto.

6. Regamos el aliño y servimos.