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LA CRUZ DE ILLAS (ILLAS)

Gunea

Gunea

La casona de Koldo Miranda es ahora la de Begoña y Pablo. Felicitémonos:tal pasado merecía tan adecuada continuación

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

La casona permanecía cerrada, dormida, como en unas largas vacaciones. Quienes la disfrutamos, al pasar ante ella recordábamos inevitablemente los quehaceres de de Koldo: ¡Cómo renovaba lo tradicional!, ¡de qué manera innovaba sus sabores sin fronteras!, ¡cuánta pericia para construir platos uniendo ingredientes diversos (opuestos incluso) que luego, bocado a bocado, adquirían armonía y sentido!

En Illas le llegaron el éxito, trabajado y merecido, el crecimiento, algunos reveses de la suerte y zancadillas de la envidia, y la decisión de hacer las américas colombianas. E imitando a los miles de indianos de su concejo, ensabanó muebles, pieslló contraventanas, trancó batientes y dejó el Cantábrico por el Pacífico, y los Picos por los Andes, donde alcanzó de nuevo la serenidad, la invención y los laureles.

Gunea

Dirección:
Avenida del Campo, 20. Cruz de Illas (a 1,3 km. del cementerio avilesino de La Carriona)
Teléfono:
985 54 65 27
COCINA Y SALA:
Pablo Montero y Begoña Martínez Ribera
APERTURA:
31 de enero de 2018
DESCANSO:
miércoles. Viernes y sábados almuerzos y cenas. Lunes, martes, jueves y domingos sólo almuerzos
MEDIA SIN BODEGA:
40 euros
AJUAR:
de calidad

Por eso dijimos al principio que la casona permanecía cerrada, dormida, como en unas largas vacaciones. Pero ahora la hemos reencontrado abierta, despierta, activa y rebautizada Gunea (el rincón o requexu) para indicar que, además de asturianos, hay aromas vascos, los que obran al alimón Pablo y Begoña.

Ambos ofrecen lo que crean y en lo que creen, uniendo formación académica, rigor, experiencia, vanguardia e imaginación: una ostra del Eo en escabeche de sidra hermana pomarada y ola, mientras el lomo de sardina ahumada concentra recuerdos por tabernas de Sabugo y Cimavilla. El bonito aparece vestido de su esencia, y la cebolla rellena de bacalao con salsa vizcaína, la lasaña de centollo, calabacín y yema, o los calamares encebollados, dan ternura jugosa al paladar.

Mandan el mercado, la temporada, la frescura. Fácil. Gunea, el Requexu, se sitúa en el inicio de la mejor campiña asturiana, triángulo entre Illas, Pravia y Grado, con el mar visible desde cualquier alto. Triple vértice que aporta pescados del día, lomo alto de vaca casina, repollo relleno de gochu asturcelta y oveya xalda asada:un kilómetro cero así permite que las verduras acompañantes, por tacto, punto y gusto, no ejerzan de actores secundarios.

Pablo «ye de Mieres» y probablemente tenga perru según la vieja broma. Exactamente de Turón. Y afinando, de Peñule, pura Cuenca del Caudal. Su padre, constructor, iba sembrando inconscientemente la semilla de la discordia en quien veía socio y sucesor:«Le encantaba la gastronomía, y solía llevarme a los mejores restaurantes de cada sitio. Yo me apasioné. En casa leía y ensayaba. La afición me hizo aceptar la invitación de un amigo que regentaba las cocinas del María Cristina donostiarra y cambié de ramo. Regresé, estudié en Valnalón y trabajé aquí con Koldo;éste aceptó la reapertura y así cierro el círculo y vuelvo muy viajado a la meta de salida», señala.

Begoña es de Bilbao. La hostelería le vino de vocación: «Me encanta componer, probar, saborear, y pasé de la repostería al guiso». Ya trabajaba en Mungía cuando Koldo preparó allí unas jornadas. Le acompañaba Pablo y la unión personal comenzó, a pesar de sucederse diferentes destinos:Mugaritz, El Bulli, Azurmendi, Guggenheim...

Abadía Retuerta les reunió en el extraordinario refertorio del monasterio nacido románico y crecido gótico, centro de viñas generosas, y les impuso pensar en pareja. Montada la Taberna Recreo madrileña en 2016, y deseosos de regresar al Norte, luego de tantas provechosa movidas, repararon en donde Koldo y elloshicieron historia:la galería acristalada, las paredes de gruesa piedra, las vigas de madera y hierro, los dos abiertos pisos, la cocina vista, el gran patio posterior con pozo y las anclas y hélices que simbolizan permanencia y avance …

A diferencia de numerosos restaurantes que de excelentes pasados pasaron a mediocres y fallidos presentes, Gunea nos ofrece un hoy que no desmerece del ayer;por el contrario:lo renueva y homenajea desde sus propias coordenadas.

Repollo relleno de gochu asturcelta

Ingredientes para 4 comensales:

Del jugo:

500 gramos de rabito de gochu asturcelta l 200 gramos de hueso de jamón l 200 gramos de carne magra de gochu asturcelta l 50 gramos de garbanzo remojado la noche anterior –3 litros de agua– laceite de oliva extravirgen.

Del relleno:

250 gramos de cabecero de gochu asturcelta picado l 130 gramos de carne de rabito de gochu asturcelta (la de la elaboración del jugo) l 50 gramos de miga de pan del día anterior l 80 gramos de leche entera l 1 huevo (tamaño L) l Sal y pimienta.

Del repollo:

1 repollín rizado l 10 gramos de mostaza l 15 gramos de vinagre l 1 diente de ajo l 50 gramos de papada adobada l sal.

Del emplatado:

pimentón l cebollino.

Elaboración:

Del jugo:

1) Blanqueamos tres veces el hueso de jamón y el rabito, partiendo de agua fría. 2) Salteamos la carne hasta que dore. 3) Le añadimos el hueso de jamón y el rabito hasta que doren también. 4) Añadimos el agua y los garbanzos. 5) Cocemos unas dos horas a fuego lento desespumando. 6) Tras la cocción retiramos los rabitos que deshuesamos, reservando su carne. 7) Colamos el conjunto que reducimos hasta lograr una salsa melosa.

Del relleno:

1) Ponemos la miga de pan en leche hasta que la absorva. 2)Picamos la carne del rabito de cerdo. 3)La mezclamos con el cabecero, la miga remojada, el huevo, la sal y la pimienta.

Del repollo:

1) Cocemos 3 minutos las 4 mejores hojas. 2) Picamos el resto en juliana fina. 3) Cortamos en dados la papada que salteamos para que suelte la grasa. 4)Pochamos en esa grasa el repollo en juliana durante 1 hora removiendo. 5) Echamos el vinagre y la mostaza, y rectificamos de sal.

Del final y emplatado:

1) Hacemos 4 paquetes con las hojas de repollo y el relleno. 2) Hornear a 120 ºC unos 20-25 minutos. 3) Calentamos la salsa y el repollo en juliana para emplatar todo caliente. 4) De base va el repollo pochado, encima el repollo relleno;salseamos y terminamos el plato con cebollino picado y pimentón espolvoreado.

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