Jose's

José Antonio Alonso González está jubilado. Y estupendo. ¿Y su Jose's? Igual que siempre, puerto seguro para navegantes de la gastronomía cabal. Sólo que, dando ejemplo infrecuente en una profesión, la hostelera, que ve a muchos cocineros morir con las botas puestas, las fuerzas agotadas, y, a veces, los brillos desgastados, decidió retirarse y convertirse en comensal: hoy prefiere pasear que marinar y hornear. Y saborear que componer sabores.

Dado que durante años lo tuvimos colaborando con nosotros aquí en Yantar, siempre dispuesto a compartir los extensos saberes adquiridos, su opción por colgar hábitos y elegir, tras tantas décadas cotizadas, lecturas y contemplaciones, aún pleno de facultades, produjo perplejidad. Y de la perplejidad surgió el bulo: «¡Jose se encuentra muy enfermo!, ¡tuvo un infarto!, ¡debe guardar cama!» Y etcétera.

En absoluto. Jose necesitaba dejar de trabajar tras no hacer otra cosa desde que alcanzó el uso de razón, y cuando sintió llegado el momento cambió el restaurante por la familia, el perro y la playa de Salinas. Y hay una segunda parte. El restaurante quedó cerrado en julio de 2016, y Geli, Cristina y Borja, mujer, hija y yerno de Jose, decidieron que, si el chef no volvía a los fogones, ellos los encenderían nuevamente, y transcurrido menos de un año de la clausura, lo reabrieron y reiniciaron sin tocar nada de lo sustancial. A fin de cuentas todos compartían el mismo maestro, espacio, proveedores y trayectoria.

Ahora resulta fácil encontrar a Jose vestido de civil (no con toque, filipina y mandil) tomándose relajadamente un piscolabis y disfrutando de la excelente continuidad de su obra, mientras Geli guisa, y Cristina con Borja -dos encantadores y cualificados jóvenes- sirven la florida y colorista ensaladilla de la casa, el pote o la fabada reconfortantes y poderosos, el arroz con virigüetos de quitarse el sombrero, un cocido tierno e ilustrado, los pimientos rellenos de calamares -casi encendidas lámparas mágicas con genio dentro-, las melosas carrilleras, las parrochas y bacaladas de norte rebozadas y fritas según dicta el arte del sur, la señorial tortilla de merluza, o la abracadabrante merluza en salsa de oricios. Y si tocan, el gallo relleno de carabineros, el trenzado de lenguado con langostinos, la merluza a la avilesina o los salmonetes con arroz.

Jose, ovetense crecido y enseñado por las cocinas de El Feudal y Casa Fermín hasta conocer en Avilés a Geli («la primera vez que me dio por ir de discoteca», recuerda ella sonriente) y elevar durante una década los brillos del Náutico de Salinas, mantuvo y actualmente lega una cocina tradicional de tiempo y cuidado, de producto próximo y línea clara, que siempre muestra pinceladas autoriales e introduce variaciones de temporada y mercado: ¿Ofrecen un buen samartín o una buena xarda? No faltará quien lo aprecie. ¿Llegan níscalos o boletus lucidos? A incorporarlos.

No vivimos esta semana temperaturas de terraza. Pero dispondremos de ella en cuanto el sol ilumine la amplia acera ajardinada que le sirve de antojana, mientras los interiores mantienen sus colores cálidos, revestimientos de mármol, mobiliario moderno, cristalerías y estores de separación, zona de bar-cafetería, y confortable y claro comedor.

Frente a los nudos metálicos de la escultura 'Punto de encuentro', en el Avilés de las calles amplias y las nuevas urbanizaciones, el Jose's cumplirá pronto treinta y siete años.

¡Parece que fue ayer cuando, en estas mismas páginas, celebrábamos sus pimeros veinte años! Y cinco años después las bodas de plata.

Jose ha elegido un taburete delante de la barra mientras 'la so Geli' le sustituye. Podemos compartir copa y conversación con él: siempre nos enseña un montón.

Ingredientes:

-4 lomos de bacalao que tengan sobre trescientos gramos cada uno.

-4 dientes de ajo.

-3 cebollas moradas medianas.

-Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Colocamos los lomos de bacalao seco de primera calidad en un colador grande.

2. Hundimos el colador con los lomos en un perol lleno de agua fría sin que toque fondo para que que allí pueda depositarse la sal.

3. Introducimos el perol en la nevera para que el frío se mantenga; al mismo tiempo vamos poniendo otro perol de agua al lado con el fin de renovar el agua cada 12 horas.

4. Esto lo repetimos, según el grado de salado que presenten los lomos, cada 8 horas, hasta completar 36 o 48 horas (nada hay peor que un bacalao demasiado salado excepto uno demasiado soso).

5. Hecho lo anterior, sacamos los trozos a un escurridor para que suelten todo el agua, y los secamos cuidadosamente con un paño.

6. En una sartén con abundante aceite de oliva hirviendo, echamos los ajos y, de inmediato, la apartamos del fuego.

7. Inclinándola de forma que los ajos queden en abundante aceite, veremos cómo se doran, e incluso se turrian, sin llegar a quemar o amargar.

8. Seguidamente los escurrimos con un colador.

9. Cortamos la cebolla morada en tiras y la doramos igual que los ajos.

10. En otra sartén muy levemente aceitada, pasamos los lomos, poco más de vuelta y vuelta, dejándolos con la piel hacia arriba en la vuelta final.

11. Vamos ligando el jugo que los lomos suelten.

12. Emplatamos individualmente los lomos, los cubrimos con los ajos y las tiras de cebolla, y napamos encima la salsa. 13. Patatas panadera y pimientos asados pueden completar la apetitosa estampa de la obra concluida.