La Kostillería

Pocas cosas tan evocadoras como un rincón que te acogió de niño, adolescente, joven y mediopensionista -permítasenos tal término-, y lo continúa haciendo en puertas de tercera edad, además sin grandes cambios decorativos fuera del adecuado mantenimiento, con su entrada en forma de boca de tonel, su inmediata ventana ojo de buey, su tejadillo, sus faroles, sus dos espacios de bar y comedor comunicados por bovedilla, su acogedora chimenea y su llamativo color gris perla.

Recordemos que inició su historia mediado el pasado siglo llamándose Las Naciones; luego pasó a Los Porrones, con un par de éstos en la puerta cuyo contenido no pagaba quien fuera capaz de apurar hasta la última gota sin descanso del brazo alzado; por último Francisco García Cano lo mimó casi treinta años hasta la llegada de Pedro y Biser.

Biser escancia que tal parece llevar haciéndolo desde neñu, aparte de realizar todas las tareas baristas, mientras Pedro prepara potes, fabadas y -del xiringüelu al son jarocho- guacamoles, tamales, enchiladas, quesadillas, nachos y tortillas amasados y hechos personalmente, y unas costillas a la sidra, especialidad, nombre y orgullo de la casa, merecedoras de exclamaciones asombradas y elogiosas, por su superficie crujiente, su interior jugoso, su ternura golosa alrededor del hueso, y sus sutiles marinados y especiados.

¿Que cómo surgió la idea de una sociedad tan atípica? Las redes invisibles del destino o el vuelo de las mariposas chinas. Veamos: Pedro nació en una familia muy humilde de Veracruz, la hermosa ciudad yucateca a cuyas noches cantara Lara, y fue niño bolero, o sea, limpiabotas. Luego logró desde tan humildes peldaños estudiar y ascender, vino a España, cocinó por importantes restaurantes, y enamorado de asturiana acabó aquí. En un restaurante trabó amistad con Biser y planearon abrir juntos la Kostillería.

¿Y de qué trabajaba antes Biser? De lo mismo que ahora, atendiendo, sirviendo, mezclando y escanciando a pie de barra y de mesa. ¿Y antes de antes? Era músico callejero; tocó el violín por la mayoría de calles y plazas de Europa hasta hacerse gijonés y hostelero. ¡Cuántas novelas increíbles y reales guardan detrás de sí cada vida!

Ingredientes:

-5 chiles guajillos.

-5 chiles anchos.

-1 tazón de caldo de pollo casero.

-1 tomate.

-1 cebolla.

-3 dientes de ajo.

-1 cucharina de tomillo.

-1 poco de nata.

Para las tortillas:

-250 gramos de harina de maiz nixtamalizado

-5 gramos de sal.

-350 gramos de agua caliente.

Elaboración:

1. Desgranamos o despepitamos los chiles retirándoles todas sus semillas.

2. Los pochamos al fuego para que ablanden.

3. Añadimos un tazón de caldo de pollo natural.

4. Metemos lo anterior en batidora y hacemos la salsa.

5. La sofreímos suave en aceite de oliva y reservamos.

6. En otra sartén ponemos en tiras carne de pollo (zanca o pechuga) limpias de piel y hueso, y las hacemos suavemente junto con la cebolla cortada en tiras.

7. Aún calientes (tapaditas con un paño) las tortillas, las vamos rellenando de tiras de pollo, y las envolvemos en flauta.

8. Las cubrimos con la salsa reservada y un queso rallado suave (por ejemplo El Monje de la muy mexicana Peñamellera).

Tortitas:

1. Calentamos agua, añadimos la harina, mezclamos en un bol con la espátula y la mano hasta obtener una masa densa y dejamos que repose un cuarto de hora.

2. En una sartén a fuego fuerte, bien con las manos (si se tiene experiencia) o ayudados por un plástico, hacemos bolas de la masa y las alisamos lo más posible.

3. Colocamos la tortilla sobre el fondo de la sartén o plancha hasta que cuajen, esponjen y sequen; siempre antes de que puedan quemar.

4. Las vamos retirando, apilando y cubriendo para mantenerlas calientes.