La Pondala

Todos los amigos del buen comer, y especialmente los del bien comer, que no siempre coinciden, añaden La Zamorana a sus nostalgias. Chigre de barrio y señorío celosamente gobernado por José y Manuel Méndez, la primera vez jurabas volver, la segunda te ascendían a parroquiano sin desdoro de formalidades, y con la tercera tus preferencias quedaban registradas en el ordenador inmaterial del afecto.

Cumplidos cincuenta años de fatigas productivas, decidieron jubilarse y dedicarse a otras inquietudes, mientras comensales huérfanos echamos de menos sus mariscos y pescados, legendarios tangibles entonces, legendarios de trova y memoria ahora.

Y si La Zamorana fue, La Pondala sigue siendo: Adriana, quinta generación, tomó el relevo para que sus padres y espejos disfruten de práu y huerta junto con Vía Veneto y Sorrento.

¿Y a qué mencionar La Zamorana si visitamos La Pondala? Por Armando, chef de aquella y ahora chef de ésta, virtuoso allí y virtuoso aquí, si bien Felisa sigue dándole trascendencia al rosbif.

Antes de continuar, refresquemos brevemente la genealogía solariega: La Pondala abrió en 1891, cuando María González, esposa de José Pondal, trasladó Casa Serafa hasta la actual ubicación, añadiendo jardín, terraza y baile: industriales y obreros, burgueses y campesinos, disfrutaron juntos y revueltos de polkas a gramófono u orquesta. Les sucedió su hijo Senén 'El Pondalu', que sentó cátedra de simpatía y profesionalidad junto a su mujer Nieves; los homenajes, banquetes y bodas que acogían y alimentaban ocupaban páginas enteras en los ecos sociales de entonces. Siguiendo el compás del tiempo, les reemplazaron dos sucesoras, Ester, intelectual y bohemia, y Conchita, inolvidable por capacidad y tenacidad a la hora de proyectar el nombre y las virtudes del ya postinero establecimiento. Y así llegamos a ayer mismo, con María Jesús y Roberto, ella de Gijón de toda la vida (que los de Somió, vengan de madreña o de Hispano-Suiza, lo tienen a gala) y él de Roma di tutta la vita; el Londres estudiantil y pop les unió.

El hoy le pertenece a Adriana, que finalizados estudios de turismo toma la salvaguarda de un legado con clásicos de larga y honda estima: el arroz con almejas y el rosbif de doña Nieves por lucidos cuarteles; los no menos ilustres croquetas de jamón, fabada, merluza rellena de marisco, callos, salpicón de bogavante, solomillo Wellington (imprescindible el puré de patata gratinado), las verdinas con centollo y langostinos; los calamares en su tinta con arroz... Armando añade ahora, a lo inamovible por acreditado y distintivo, su toque y trato de mar y caza, caleya y costera.

Recogido el testigo por la tataranieta de 'La Pondala' inicial, a su vez 'Pondala' de herencia y querencia, la puerta travesera que conduce a los comedores y patio de madera, piedra, cristal y robles con seguridad seguirá abierta en 2091, también por herencia y querencia de la sexta o séptima generación; pena no poder participar en la celebración del doscientos aniversario. O a lo mejor sí, quién sabe.

Ingredientes

125 gramos de lomo de venado limpio, 50 gramos de setas (en temporada boletus), 1 manzana, 1 nuez de mantequilla, 1 chorro de brandy, 1 chorrín de aceite de oliva extravirgen, Sal y pimienta.

Elaboración

1. Salpimentamos el lomo.

2. En una sartén fundimos la nuez de mantequilla que calentamos junto al aceite para que la primera no humee.

3. Cuando caliente, colocamos el lomo en la sartén que doramos por todas sus caras.

4. Flameamos con el brandy.

5. Tras el flameo, metemos el lomo en el horno a 180º C. durante unos ocho minutos.

6. Lo sacamos, retiramos y cortamos en filetes, casi láminas, que reservamos.

7. Salteamos las setas en oliva previamente limpiadas a cepillo y cortadas según forma y tamaño (ha sido mala temporada para el boletus).

8. Pelamos la manzana, la doramos levemente en sartén, añadimos azúcar y unas cucharadinas de agua, que cubran el fondo de la sartén, dejamos que los gajos absorban el agua, les damos la vuelta, los flameamos y cuando tomen un tono marrón oscuro los reservamos.

9. Montamos el plato con las lascas de venado a un lado en abanico, y los cortes de manzana entre las setas.