Los Pisones
Unas guardianas de la cocina secular que tienen por marco una elegante casona indiana en Gijón y por fondo, lo mejor de nuestros sabores eternos
El palacete pone gracias parisinas al mostrar, en sus claros muros, balcones, terrazas, galerías y mansardas, y en sus interiores amplias elegancias modernistas. Un patio arbolado lo prolonga: el lujo indiano es ahora sede de una reconocida firma familiar. Pena que Luis padre primero, y Leni el año pasado, se nos fueran por ley de vida dejando, eso sí, una excelente continuidad en Luis hijo, que atiende y provee salas y salones, y en su hermana Beatriz y su esposa Noelia, guisanderas de origen, dedicación y orgullo. Pregoneras ambas este mismo mes de las fiestas de Begoña, como representantes de su club ejercen, igual que el resto de sus compañeras y para la cocina secular asturiana, de depositarias del pasado, guardianas del presente y proveedoras de futuro. Por eso, y sin contradicción alguna, convierten el reencuentro con las propias raíces en descubrimiento, y la evocación de sabores caseros en experiencia innovadora. ¿Ejemplos? El arroz con pitu de caleya, los melosos y caldosos con frutos del mar, el hígado encebollado, les fabes a Los Pisones exultantes de mariscos cantábricos, las ñoclas en punto goloso de plancha, bugres, gambas, lomos de bacalao y merluzas, el tiñosu con patatines, o, sobra decirlo, les fabes y potes abundosos y ortodoxos.
Restaurante Los Pisones
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Dirección: Calle Jesús Revuelta Diego, 5 - Gijón
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Teléfono: 985 89 91 68.
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Cocina: Beatriz Fernández Gutiérrez y Noelia García Valle.
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Sala: Luis Amador Fernández Gutiérrez.
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Web www.restaurantelospisones.com.
Nos tocó una tarde de lluvia y sol a terraza llena. Sólo se echaba de menos la presencia de Leni y Luis, los fundadores. Ella venía de una estirpe de cocineras langreanas, él ejerció de complemento perfecto para que lo guisado y lo servido fueran de la mano. Comenzaron justo hace setenta años en el Bar Castañón, aquí muy cerca, después fundaron con éxito creciente el bar Len, y el primer Los Pisones en Quintueles y Venta les Ranes; por último, desafiando la crisis del ladrillo, retornaron al barrio rehabilitando de paso un edificio protegido. «Mis hijos y mi nuera están llevando las exigencias y calidades a nuevas y altas cotas», afirmaba justificadamente orgullosa Neli el día de la inauguración, allá por 2015. Recientemente el cuarteto ha regresado con la incorporación de Alejandra, hija de Luis y Noelia, luego sobrina de Beatriz. La continuidad se asegura estable y prolongada. ¡Qué orgullosos estarán los abuelos allí desde donde lo observen!
Fabes con rabo de toro
Ingredientes ara cuatro comensales:
800 gr de fabes. 1 cebolla. 100 ml de Aove. 1/2 pimiento rojo. 1/2 pimiento verde. Para el rabo: 1,5 Kg de rabo de toro. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 2 dientes de ajo. 2 cebollas. 2 tomates. 1/2 litro de vino tinto. Aove.
Elaboración
1. Ponemos les fabes (IGP) a remojo la noche anterior.
2. Las echamos a cocer en una tartera con agua fría que llevamos a ebullición, y dejamos en lenta y larga cocción, en compañía de los pimientos y la cebolla bien picados.
3. Doramos el rabo de toro en una sartén con aceite de oliva virgen extra.
4. Ya dorado lo vamos pasando a otra tartera.
5. Con los últimos trozos de rabo sofreímos el ajo picado.
6. Agregamos todo a la segunda tartera, junto con las verduras que hemos picado previamente, no demasiado menudas para que se encuentren.
7. Añadimos el vino y lo ponemos a guisar lento durante unas dos horas y media.
8. Cuando esté tierno, es decir, blando al pincharlo, lo retiramos del fuego.
9. Justo muy poco antes de que les fabes alcancen el punto, unimos y hervimos todo junto.
10. Ya les fabes a punto y todo perfectamente ligado, retiramos y dejamos que reposen al menos quince minutos.
