La Pumarada

En este caso no es Bayona, aunque los de Burdeos siempre se la quieran adjudicar; hablamos de la Gascona o Gascuña ovetense, calle pindia que sube o baja entre las murallas de Alfonso II, integradas en los muros de Las Pelayas, y ese escondido rincón chiquitín y desapercibido, Patrimonio de la Humanidad, que ocupa Foncalada, con sus sillares protegidos por la Cruz de la Victoria y 'angelum percutiemtem', placita de lavanderas y aguadores que vio lavar ropas y llenar ferradas entre Alfonso II y Alfonso XIII, mil cien años: la obsolescencia llegó después.

Y esta arteria extramuros, jacobea y comercial, permanece indígena, forastera, hostelera, chigrera, gaitera y tamborilera, de paseo y tapeo, terrazas y grupos, bullente y encontradiza, partidaria de los platos regionales y las mentalidades cosmopolitas que inauguraran, allá por el siglo XII, los francos aquí desplazados y radicados para atender las necesidades de los peregrinos deseosos de visitar al señor San Salvador antes que a Santiago, el criado.

Y en medio La Pumarada, que sin manzanos ni hay sidra, ni hay bulebar de la ídem.

Precedido de terraza bajo entoldado, encontramos espacios elegantes, sosegados, diáfanos, amplios, con muros de gruesa cantería, revestimientos de ladrillo, cuadros de excelentes firmas, detalles de gusto -el antiguo trasvasador de líquidos a ruedas y manivela, la cafetera antañona, los aparadores tallados- y referencias sidreras, que el restaurante 'à la page' ejerce orgullosamente de chigre.

Unas escaleras centrales bajo arcos y bovedillas conducen al piso inferior, que amplía huecos de remarcados dinteles, comedores de similar traza, reservados para banquete, cámaras donde el vacuno reposa y cetáreas que mantienen vivos y felices a bugres, nécoras, oricios y otros vecinos del Bob Esponja antes de las parrilladas y los arroces. Una vez pasaron por aquí mismo las vías de la patrimonial estación del Vasco, desgraciadamente demolida hará treinta años; que donde hubo arquitectura singular haya ahora restauración singular, nos consuela.

La propia carta, guía fotográfica grande y colorista, marca diferencias ahorrándose mil palabras por imagen (según el conocido proverbio chino) y ofrece arroz con amasueles, arroz con carne y setes, pote, fabada de gochu y de mar, pescados cantábricos, pixín a la marinera, xargu al horno y a la sidra, merluza a la variada, mariscos y mariscadas, cachopos de xata para posteriores siestas o maratones, carnes alleranas a la piedra de ganado propio y maduración atenta, y -sobra decirlo- dulcerías caseras.

Lugar así, tres décadas presente y continuado, precisa de patriarca y matriarca; y de hijos que lo prolonguen. El primero es Francisco Álvarez, o 'Paco Lachica' para los amigos, apodo que lucieron orgullosamente su abuela y su madre por Casa Lachica, el bar tienda natal y vital de la llanerense Coruño. Aquellos fogones y aquel mostrador le forjaron la vocación, demorada y enriquecida tras llevar las contabilidades de empresas comerciales dedicadas a los suministros agrícolas: sabe de huerta y ganadería. En el 93, con su esposa Marta Uría Ablanedo, de Villabona, la matriarca ya jubilada luego de una larga etapa cocinera y mestresala, abrió La Pomarada en Avilés. Pero Oviedo, ciudad de residencia, tiraba mucho, y decidieron asistir al nacimiento de la nueva, llagarera y gastronómica Gascona.

Naturalidad para ofrecerte el pescado del día o el chuletón roxu y tierno, y naturalidad para narrarte cualquier suceso carbayón y astur, desde la ocurrencia del presbítero Máximo y su sobrino Fromestano en elegir una parcela para inventar Oviedo, hasta cómo los liberales, con garbanzos, bacalao y callos, derrotaton a los carlistas.

Ingredientes:

-¼ de cabritu (preferentemente paletilla y costilla).

Para el adobo:

-Vino blanco.

-Limón.

-Ajos.

-Sal.

Para el roux.

-1 nuez de mantequilla.

-1 cucharada de harina.

Para la guarnición.

-Cebollitas francesas.

-Tomate cherry.

-Patatinos o patatas avellana.

Elaboración:

1. Adobamos los trozos de cabritu durante veinticuatro horas con vino blanco, limón, ajos y sal, generosamente.

2. Terminado el adobo los sacamos, escurrimos y envasamos al vacío.

3. Tras envasarlos, los metemos en el horno de vapor, a 80 grados centígrados, durante ocho horas.

4. Transcurrido ese largo tiempo, pues debe guisarse a muy baja temperatura, lo pasamos del horno de vapor y los 80 grados centígrados, al horno de convección.

5. Allí dejamos que dore sobre doce minutos a 250 grados centígrados, con lo que quedará crujiente por fuera y meloso por dentro.

6. Colamos toda la salsa que quede en la bandeja.

7. Derretimos la nuez de mantequilla en una sartén. Cuando derrita, añadimos la cucharada de harina, revolvemos y unificamos hasta obtener un roux normal, o ligeramente tostado, a fuego medio (de tres a cinco minutos).

8. Las cebollitas francesas, los tomates cherry y las patatas avellanas, tras blanqueos en agua hirviendo, las confitamos suavemente en mantequilla.

9. Emplatamos con orden, vertemos la salsa, y servimos de inmediato.