La Volanta

Javi Marcos ganó el campeonato asturiano de cocineros en el triplemente redondo 2000. Por aquel entonces aún próximo, una nueva generación de profesionales, arriesgada en técnicas y presentaciones, localista en ingredientes, iba tomando asiento. Hoy, aquel rapaz casi tan apasionado del Sporting como de su oficio, añade, feliz y severo la presencia y eficacia de Fran, su hijo de veintipocos, copia genética del padre en capacidad y genio, con un punto excéntrico y otro rebelde.

«Aquí únicamente soy tu jefe», le dijo Javi a Fran cuando entró de ayudante. Y en eso sigue, limpiando perolas o inventándose unas exquisiteces saladas y dulces -tuvo a Tino Helguera enseñándole finuras llambionas-, que tal vez sorprendieran al mismísimo Guy Savoy. Pero cuidado, que parco en palabras, su personalidad desborda: de tal palo...

La Mar de Tapas, en Poniente, fue la primera parada familiar, con la encantadora Mónica, esposa del chef y madre del vicechef, de eficaz organizadora. Allí encontró el primero un lugar propio donde brillar sin interferencias, y pasó el segundo del pelapatatas al ronner, con una provechosa estancia en la triestelada Can Roca para equilibrar sentimiento, disciplina y ciencia.

Javi equilibró este trípode culinario «a puru huevu», dicho que suena muy apropiado. Hijo de Dorina, la de Sobrecueva, y de Fernando, el de Tuilla, nació en la Cuenca del Nalón tras la barra de un bar, complemento a los ingresos por la mina y la huerta. Al jubilarse Fernando, vienen a vivir a Gijón: «Yo, guaje todavía, traía la vocación arraigada», recuerda.

Una vocación que encuentra apoyos. A los 14 años hace sus pinitos en Casa Escopeta de Aboño; también coincide con Víctor Ramón, el gran cocinero playu del Bellavista, en la pizzería Regata («le debo muchísimo, hasta me enseñó a vestirme de cocinero») y, cumplida la mili, templa cuchillos y temperaturas por unos cuantos grandes, el primero Casa Gerardo, luego Las Delicias, La Marea y un etcétera que termina aquí, ante los jardines de EL COMERCIO y de la sede de nuestro periódico: «Gerardo Menéndez nos lo consiguió y únicamente escanciamos sidra suya». quede constancia.

Mónica, por su lado, aporta una bisabuela y abuela guisanderas de bodas a domicilio (¡qué timbre de nobleza!) y una madre, Avelina, especialista en arroces: ocho años preparó el del Restallu. Y gobernó con aplauso la sidrería Peñamayor. Por eso, a la hora de dar un visto bueno o 'pasa-prueba', su voto cuenta doble.

La Volanta, red de pesca fija al fondo de arena para capturar merluzas y chicharros, es chigre popular con terraza bajo toldo, frente acristalado, barra grande, que pasó por momentos altos y bajos hasta los actuales esplendores de potes, arroces, mariscos, pescados y carnes en el término justo de hechura y sazón, de frescura o madurez, de textura y paladar. Trátese de cabritu con patatines, trátese de revueltos con espumas, algas y huevas.

¿Lo más recomendable? Empezando por el menú del día, lo que haya dentro y fuera de carta; toda elección, con cuchara o con palillos orientales, será un acierto.

Ingredientes para 8 piezas

- 300 gramos de yema de huevo de pita

- 200 gramos de azúcar blanca

- 50 gramos de agua

- 200 de yogur natural

- 400 gramos de requesón

- 150 gramos de quesu gamonéu

- 475 gramos de nata

Elaboración

1. Separamos yemas y claras.

2. Calentamos las yemas a 35ºC en baño maría (suben mejor templadas).

3. Las batimos con una varilla sobre cinco minutos, hasta lograr una pasta homogénea similar a la nata montada.

4. Aparte calentamos el requesón a punto de pomada.

5. Juntamos en un bol las yemas montadas, el yogur y el requesón en pomada, y añadimos 150 gramos de gamonéu rayado hasta obtener una crema.

6. Agregamos la nata semimontada para conseguir la mus de gamonéu.

7. Vertemos la mus en aros de unos cuatro centímetros que ponemos en el congelador.

8. Firmes, retirados y desmoldados los quesinos, calentamos la manteca de cacao hasta hacerla aceite que los bañe.

9. Tal cobertura aumenta la apariencia a queso cuando solidifica;sobándola con pizcas de canela y pimentón, imitamos la corteza del Gamonéu.

10. Y dado que el Gamonéu es queso ahumado, al servirlo, mediante una pipa de haya, daremos la opción de ahumarlo.

11. Lo acompañamos con puré de manzana asada.