Lena

Arbidel, el príncipe de la Fonte del Cay, vio en sueños a Lena, la pastora, se enamoró perdidamente de ella y fue a buscarla, iniciando unos amores trágicos relatados en versos de oro por Pin de Pría.

No es el caso del restaurante Arbidel y la gastrosidrería Lena, uno más príncipe, otra más pastora, el primero formando parte de las élites gastronómicas poseedoras de estrella Michelin, la segunda más pastora, dándonos ambiente de piedra, madera, barra grande, escanciados y xente bona del llugar (de cualquier llugar); en fin, ambos obra de Jaime Uz, cada cual al lado de su ría y dentro del cogollo entrañable de sus villas .

De Arbidel nos queda poco que contar. También de Jaime Uz. Reseñar cómo el hijo de Antonia, que con su tía Remedios dio fama en guisos a la cafetería Nevada, tuvo al lado de tan ilustres guisanderas su iniciación, luego doctorada al lado de Luis Irízar, Hilario Arbelaitz, Andoni Aduriz y Martín Berasategui. Casi nada.

Un día, y del Mugaritz, Kursaal o Zuberoa, llegó al Arbidel, abierto por dos hermanos que preferían centrarse en el homónimo hotel vecino, y lo cogió para desenvolver sus saberes. Todavía no sabía guiarse muy bien por Ribadesella cuando le comenzaron a llegar reconocimientos, nombradías y galardones.

Pero Jaime Uz, pronto chef riosellano de cepa con alumnado propio, deseaba un chigre por identificación y fundamento. Y lo montó en Villaviciosa.

Lógicamente sería un chigre Uz, luego especial y diferente; debería contar con todas las sidras certificadamente asturianas, bastantes extranjeras, una variada y escogida bodega, de Cangas a California, una complementaria sección de coctelería, cuadros impactantes, pipas rompiendo la severidad de las paredes de piedra desnuda, y unas versiones ilustradas y pulidas de platos populares: fabada, callos con patatas, pollo al ajillo, pulpo de pedreru con langostinos y, sin merma de sencillez y naturalidad, curry de andarica, ñocla, pixín y arroz jazmín; repollo relleno de carrillera ibérica de bellota, chuletón 'fleckvieh simmental' con 33 días de maduración (raza suiza berrenda), con patatas, pimientos y ensalada; cachopo Lena con boletus, pimientos confitados, jamón ibérico y queso de Vidiago; bacalao a la brasa, pil-pil cítrico y ensalada de algas; cachopo de merluza con manzana y tomate; centollo preparado y ligado de interiores, mariscos...

Y Daniel, que no es plato, si no platero, por orfebre y cocinero. Gijonés, hijo de canteros, cantero a su vez en una cantera familiar de La Camocha, vino al mundo con el cincel en una mano y la sartén en la otra. Su Harley Davison tuvo la culpa: «Recibí un golpe, y mientras me recuperaba de la operación dejé el cincel, me centré en la sartén, estudié cocina, conocí a Jaime y me llevó al Arbidel. De ahí me fui con Azurmendi y retorné ante la irresistible propuesta de Lena».

Lena y Arbidel de Pin de Pría se sueñan, se buscan, se anhelan, tal vez acaben coincidiendo por sotos y brañas tras regicidios y apariciones celestiales. Lena y Arbidel de Jaime Uz y Daniel Castroagudín se complementan y se encuentran, ofreciéndonos un deseable y gustoso final feliz.

Ingredientes por persona

-200 gramos de carne de pitu. Hortalizas (cebolla, puerro, zanahoria)

- Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, enebro, cilantro, hierbabuena, albahaca, perejil)

- Cuatro tomatinos amarillos

- Cuatro obleas de wontón (o wantán)

- Bechamel

- Aceite de oliva y sal

Elaboración

-1. Porcionamos el pitu de caleya limpiando su carne.

-2. La adobamos la noche anterior con aceite y ajo.

-3. Aprovechamos la carcasa para caldo junto a cebolla, puerro, zanahoria, laurel, tomillo y enebro:tostamos y cubierto de agua dejamos que cueza hasta menos de la mitad en caldo.

-4. Doramos en una olla las porciones de pitu a preparar; añadimos picadino ajo, cebolla, pimiento verde, vino blanco seco, sal, pimenta y brandy.

-5. Una vez guisado a fuego suave, retiramos el pitu y lo desmigamos, comprobando que no queda huesín alguno.

-6. Reducimos a fuego muy lento la salsa de la olla.

-7. Mezclamos carne y salsa.

-8. Doramos los tomatinos amarillos en la brasa.

-9. Freímos dos obleas de pasta wonton y cocemos otras dos.

-10. Preparamos bechamel.

Emplatado

Ponemos en torre porciones del pitu, el wonton cocido, la bechamel, el wonton frito, añadimos los tomatitos amarillos, los toques herbáceos, y terminamos con un wonton frito y perejil y albahaca en polvo.