Sidrería Pichote

La plaza de Gabino Díaz Merchán, en el barrio de La Florida, está muy justamente dedicada; recordemos que don Gabino, el no laico, obispo de Oviedo desde el último franquismo, siempre recibió, atendió y protegió a los perseguidos políticos de aquel pasado remoto (pero siempre revisitado). Además, su verde rotonda central, alza un roble de metal que homenajea, precisamente, al roble, árbol frondoso y duro que también remite al emérito de Oviedo. Por último, que no único, pone avenidas hacia los parques y monumentos del Naranco, cuyos altos verdores asoman entre los edificios.

Justo enfrente de tan sugerente paisaje, tiene la sidrería Pichote, y su siamés El Café de la Tierra, terrazas, umbrales, cristaleras y ambientes. El del primero chigre popular, el del segundo café moderno un punto bohemio; ambos coleccionan objetos evocadores: fotografías enmarcadas, estantes con libros de lleva y pon, barras de robusta talla, platos ornamentales cubriendo paredes, discos nostálgicos, revistas de cuando Marisol rodó 'Un rayo de luz' o antes, ruedas de carro, máquinas de coser, cafeteras, goxas, calderos, maseras, botelleros, anuncios del tiempo de Maricastaña y expositores de embutidos y quesos llariegos.

Y orgullosos avisos de que allí se sirven los facsímiles del cachopo que obtuvo el título de mejor en el 2017, proeza repetida en el 2018 con el añadido de mejor español: triunfos de 'Pichote', bautizado Ramón, que cocina con boina en vez de gorro blanco, homenaje a sus abuelos, marca de la casa, y a los paisanos de palabra siempre sagrada y cumplida, ahora un tanto escasos.

Cortemos ambos cachopos premiados para examinar sus adentros antes de saborearlos: el de 2017 lleva un cremoso queso de Peñamellera sobre jamón tinetense y espárragos; luego, además de envolverse en tres cuartos de kilo de tiernísima xata, lo hace, a modo de refaxu, con frixuelu salado. Y queda la cobertura firme, sonora y delicada: ¿por qué los crujientes resultan, musical y texturalmente, tan placenteros? Y el de 2018 incorpora a los filetes, el frixuelu y el crujiente, panceta de gochu asturcelta, queso de nata tinetense, y queso ahumado de Pría.

Cada año crea Pichote, que de tonto no tiene un pelo y lo demuestra pensando, administrando, cocinando y conversando («el apodo me lo puso mi güela de pequeñín por un rapaz muy guapu al que llamaben así por envidia»), crea, decíamos, un nuevo cachopo, y adjuntamos la receta del 2020. También salen de sus habilidades croquetas, ensaladas ilustradas, tablas de quesos asturianos (pasión personal que crece tal como la ya largamente superada lista de los cincuenta del Paraíso) entrecotes, solomillos, lomos bajos de retinta, pitu de caleya, brazo de gitano con salmón y verduras, y por supuesto, callos, uños, fabes y potes.

Resulta recomendable dejar espacio al postre, que el cachopo de chocolate y la tarta de la abuela en versión hamburguesa dan para comentar antes de satisfacer al llambión que todos llevamos dentro.

'Pichote', o sea Ramón, ovetense casado con Soledad, una encantadora tinetense de Xera («o estamos aquí trabajando o estamos allí descansando»), viene de una familia hostelera que incluso regentó El Tropical, centro de la flor y nata local y visitante. Y aunque lo intentó por otros ramos (representando marcas de tabaco sin jamás fumar), lo vivido y conocido tiraba y abrió el Patín Patatán, patatería en fácil deducción, luego el chigre El Peso de Ramón, y hace diez años este único y múltiple espacio donde, de la tradición a la modernidad, todos cabemos fácilmente al entrar, y tras el vinín, los quesos, el cachopo y la tarta de la abuela, con sus dificultades al salir.

Su asturianía es tanta que un hijo le vive en Oregón, otro en Berlín y otro en Holanda.