El salmón rojo salvaje de Los Llaureles viaja a Alaska

El chef Carlos Gallego, al frente en el concejo de Cabranes del restaurante Los Llaureles, se ha coronado en el concurso de cocina 'Reels Salvajes', una iniciativa impulsada por Alaska Seafood para premiar la excelencia culinaria en torno al salmón salvaje. Viajará a Alaska del 16 al 23 de junio con los ganadores de otros países, casi todos de países nórdicos. «Allí pescaremos, cocinaremos para la televisión local y aprenderemos sus costumbres y gastronomía te mandé el anuncio del premio. Estoy súper contento de ganar entre tantos restaurantes y tanta gente potente», confiesa el chef, que en 2023 ganó la Caldereta de Don Calixto que anualmente entrega este periódico en la categoría de Proyección.

El plato presentado, salmón rojo salvaje de Alaska y fumet ahumado, ha destacado por su sensibilidad gastronómica, técnica depurada y enfoque sostenible, conquistando al jurado gracias al aprovechamiento integral del pescado y la exaltación de su sabor puro y salvaje. Y también por respetar absolutamente el producto. El jurado, compuesto por David McClellan (de Alaska Seafood), el chef Carlos Navarro (ganador de la edición anterior) y otros embajadores de la marca, puso en valor el uso creativo y respetuoso de todas las partes del salmón, convertido en distintas elaboraciones llenas de matices.

La receta parte de un salmón rojo salvaje, cuyos lomos se marinan 12 horas en sal, azúcar y pimienta blanca, envueltos en hojas de higuera. Con las espinas, elabora un fumet ahumado: primero recoge sus jugos en el kamado con nata y después hierve los restos para obtener un caldo profundo e infusionado. Los recortes se transforman en un paté suave, mientras que la piel va cocida al vacío en leche de eneldo durante 24 horas. Todo se corona con aceite de higuera e ikura, en un emplatado en forma de flor que celebra la esencia del salmón salvaje.

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