Rebeca Cerezo y Víctor Marchena

Creadores de Sede Kombucha

«Fermentar es romántico: son bichos que cuidas y ves evolucionar»

Descubrir los fermentados les cambió por completo. La fermentación pasó de terapia, a afición, y de ahí, a forma de vida. Ese el proceso que siguieron la psicóloga Rebeca Cerezo Menéndez y su pareja, el ingeniero Víctor Marchena Álvarez, creadores de Sede Kombucha, un fermentado a base de té y azúcar que elaboran en Bueño, «un entorno rural, donde oyes los pájaros y las vacas, pero muy bien comunicado, y donde nos pusieron todo muy fácil». Y, claro, el nombre no es casual: «me acordaba de ir a la yerba con mi abuela, de niña, y oírla decir que tenía 'sede'». La misma que ellos tenían por experimentar y que ahora cristaliza en una bebida que está en auge.

–¿Cómo nace este proyecto?

–Rebeca: Nace sin ningún afán de que naciese, pero con un claro afán de fermentar. Nosotros fermentábamos muchas cosas, hasta que llegó a nuestras vidas el fermento de la kombucha, y lo hizo para quedarse. Nos gustó mucho el resultado y el proceso, disfrutábamos mucho haciéndola. Fue idea de Víctor hacer de ese proyecto personal algo más profesional.

–Víctor: Sí. La kombucha es una bebida sin alcohol y con bajo contenido en azúcar. Todo nació porque Rebeca no bebe alcohol ni bebidas azucaradas y empezamos a consumir la kombucha industrial. Al descubrir que la kombucha era un fermento más, empezamos a investigar y, con prueba-error en casa, empezamos a hacer nuestra propia kombucha. Desde el principio teníamos claro que queríamos disfrutar de ello, que fuera artesano y que la gente se bebiera en casa la misma que nos bebemos nosotros aquí.

–¿Cómo llegan al mundo de los fermentos?

–R: El paso previo es el gusto por la gastronomía y, sobre todo, la cocina. Por hacer cosas con las manos. A mí me gustaba coser, a Víctor la carpintería, a ambos nos gusta mucho cocinar, la huerta… Todo ello desembocó en la fermentación, que es muy de tocar, de oler, de saborear, es un recurso increíble para la cocina, a nivel gastronómico. El primer fermento que hicimos fue el pan de masa madre, de ahí a la cerveza, vinagre, yogur, queso… Nuestras profesiones eran mucho de hacer cosas con la cabeza y menos con las manos, así que todo eso tenía mucho de terapéutico.

–V: Se unieron todas nuestras inquietudes en general, con las ganas de enredar.

–¿Cómo es ese proceso?

–V: Al final estás trabajando con materia viva, somos un poco hasta ganaderos de esos microorganismos. Toda esa «madre» de la kombucha, ese «scoby» es criado y mantenido por nosotros. En cada fermentador tenemos un pequeño ecosistema propio donde conviven nuestras bacterias y levaduras que hacen la magia y convierten esa mezcla de té y azúcar en kombucha. Jugar con eso, experimentar con diferentes sabores en la segunda fermentación, es divertido.

–R: Tiene una faceta muy romántica, porque son bichos que tú cuidas: los ves cambiar, prosperar, crecer, evolucionar, ves el resultado de ese trabajo. Cualquier persona que fermente establece una relación con los bichos que manejas.

–¿La fermentación es un boom que terminará pinchando o llegó para quedarse?

–V: La fermentación no es nada nuevo, se hacía en todas las casas para conservar los alimentos, por ejemplo. Nos estamos dando cuenta de que recuperar esas técnicas ya no solo tiene un fin gastronómico, sino que es muy positivo para el organismo. Dentro de todo ese movimiento de buscar una alimentación más saludable, vino para quedarse.

–R: Como cualquier boom, habrá una parte que desinfle. Pero lo bueno de las modas es que crean cultura y hacen que la gente descubra y pruebe. Algo siempre va a permanecer y resucitará esa cultura fermentista.

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