Ángel Gónzalez Garrido. Head Sommelier en el restaurante The Grill, de Marbella Club
«La sumillería se ha vuelto más humilde y por eso la gente se fía más»

Para el gijonés establecido en Marbella, elegido el quinto mejor sumiller de España, las mejores cualidades en su oficio son ser constante, honesto y empático

Jessica M. Puga

Gijón

Sábado, 28 de septiembre 2024, 02:00

El gijonés Ángel González es el actual responsable global de sumillería en diferentes hoteles dentro del paraguas de Luxury Hotel Partners, que incluye propiedades como Marbella Club –base de operaciones de este asturiano–, El Lodge y Maribel en Sierra Nevada, Teranka en Formentera o Nobu en Marrakech, de los que González hace la asesoría como wine director, encargándose de hacer formaciones y preparar la carta. Pero su día a día está en plena Milla de Oro marbellí. En concreto, en El Grill, su restaurante más emblemático, donde sorprenden con «recetas tradicionales que han perdurado a lo largo de los años».

–¿Cómo acaba un gijonés en Marbella?

–Mis inicios están en Gijón. En segundo de BUP, cuando no sabía muy bien qué hacer, me sale la oportunidad de trabajar en un bar en la ruta de los vinos. Ahí veo que me gusta la profesión, con lo cual me matriculo en la Escuela de Hostelería y Turismo de Asturias, en Begoña, y curso los cinco años de Técnico Superior en Servicio y, después, tres de Administración Hotelera. En lo laboral, trabajé casi 10 años en el Club de Regatas; primero solo en verano, luego con contratos de seis meses y haciendo intercambios en Tenerife, y al final estuve tres años fijo, y también pasé por el parador El Molino Viejo. Al regresar de la 'mili' empiezo a buscar trabajo, me llaman para el hotel Juan Carlos I de Barcelona, pero no doy la talla por mi nivel de inglés, así que decido irme a trabajar a Inglaterra. Empiezo como asistente de sumiller en uno de los restaurantes más finos que había en Bristol. Una vez ahí, como pertenecía a la compañía americana Marriott, pido el traslado a España. Tenían hoteles en Mallorca y Marbella y me decanto por lo segundo porque prefería península. Tras un año y medio me sale la oportunidad de Marbella Club y aquí llevo desde 2002, trabajando meses tanto en Dubái como en Suiza.

–¿Quedarse en Asturias nunca fue una opción?

–De aquella, la hostelería en Asturias y las condiciones que había eran un poquito más duras. Además yo buscaba un perfil de hotel y restaurante que no había, por eso, muy a mi pesar, decido irme.

–También ha sido docente, ¿hacia dónde va la enseñanza de la sumillería?

–Está cambiando. Las nuevas generaciones están mucho más formadas y, sobre todo, intentan que el cliente disfrute sin contarle tantas historias. Durante décadas, el sumiller era esa persona que el cliente miraba con miedo porque iba a descubrir que el comensal no tenía ni idea de vino o iba a intentar vender uno muy caro. Ahora la sumillería es mucho más humilde y, a raíz de eso, la gente se fía mucho más.

–¿Cómo debe ser un buen sumiller?

–Constante, honesto y empático. Y la formación es muy importante.

–Pero hay clientes y clientes y momentos y momentos...

–Y hay que saber verlos para adaptarte a ellos. Hay tres grandes situaciones: una comida de trabajo, donde el vino no debe ser protagonista para que lo sea el negocio en cuestión; una pareja o familia, que suelen buscar intimidad y prefieren que no les restes tiempo, o cuatro 'foodies', que van a preguntar de todo acerca de la comida y la bebida. El contexto condiciona más que la persona. Hay mucha psicología a la hora de recomendar vinos, por eso no me gusta citar referencias en general, pues en la elección influyen muchas cosas.

–¿Qué opina un asturiano que vive fuera del vino de Cangas?, ¿lo incluye en su bodega?

–Ha cambiado mucho. Un poco antes del covid, visité Cangas con un grupo de sumilleres de toda España; el paraje es espectacular, parece que todo el protagonismo se lo llevan zonas como Ribeira Sacra o Priorato, pero en Asturias hay una viticultura heroica 100%. Los vinos tienen muchísimo potencial y van en la línea que más se demanda ahora: frescos, fáciles de beber y con una graduación no superior a 13 grados. Sin embargo, de momento, no los tenemos porque han sido muy variables, quizá les falta definir un perfil más concreto y mantener unas características similares año a año, teniendo en cuenta la parte climática, claro. Aunque sé de primera mano que esta, digamos regularidad, es inminente y los vinos de Asturias tendrán un papel muy importante en las cartas.

–Recientemente ha sido elegido como quinto mejor sumiller de España. Enhorabuena.

–Gracias. Se ha valorado mucho la trayectoria, la constancia y la estabilidad en un sitio. En mi caso, al ser un hotel de categoría, siempre tienes una presión añadida, por lo que no es habitual permanecer tantos años, 22 en mi caso, en el puesto. Además, la lista la han decidido master wine, con lo cual son bastante neutrales.