https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

¿Cómo sacar el máximo partido al aceite?

Miquel Blade, experto en aceite de oliva, explica cómo son las diferentes variedades. /
Miquel Blade, experto en aceite de oliva, explica cómo son las diferentes variedades.

El aceite de oliva es la esencia de la dieta meditarránea, pero, ¿qué variedad es la más adecuada para cada plato? ¿cuándo hay que cambiarlo?

AINHOA MÚGICA

El aceite de oliva es un producto esencial de la dieta mediterránea, con grandes ventajas para la salud. Sin embargo hay diferentes tipos, cada uno con sus cualidades y aconsejado para unos usos determinados:

1. Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es el zumo natural del fruto, la aceituna, obtenido en el momento óptimo de madurez y por ello posee atributos sensoriales únicos y propiedades saludables. Esta variedad de aceite es especialmente indicado para la elaboración de ensaladas, guisos y postres. Sus cualidades organolépticas (olor, color y sabor) y su capacidad antioxidante lo convierten en el mejor de los aceites tanto para uso gastronómico como para la salud. Este aceite puede añadir sabores con toques afrutados, amargos, dulces y picantes a la vez. Los que tienen un final picante tienen un mayor contenido en antioxidantes.

2. Aceite de oliva virgen

100% zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma. Está indicado para los mismos usos que el virgen extra. A la hora de dirigirse al consumidor, el etiquetado de los aceites de oliva virgen puede incluir información sobre si se trata del zumo de una sola variedad de aceituna, por lo que estaríamos ante la combinación de varias

3. Aceite de oliva

Es la mezcla aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra. Especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas y, especialmente, para frituras. Ya que retiene todas sus propiedades durante la fritura (180ºC/380ºF) debido a su alto contenido en ácido oleico.

Pese a sus beneficios para la salud, especialmente del virgen extra, conviene tener en cuenta que al al ser una grasa es un alimento que debe ingerirse con moderación, ya que aporta muchas calorías. Algunos expertos recomiendan no consumir más de 3 o 4 cucharadas al día como máximo.

Pero dentro de los aceites de oliva hay variedades. Unos mezclan diferentes tipos de aceituna y otros no, los monovarietales.

¿Qué variedad de aceite de oliva es más adecuada para cada plato?

Picual: su intensidad potencia el sabor de platos que incluyan jamón serrano, cecinas, quesos y cualquier embutido.

Arbequina: sus aromas sutiles y delicados van bien con pescados o mariscos. También casan con las ensaladas de frutas y es el ideal para utilizar en cualquier postre que incluya aceite entre sus ingredientes.

Hojiblanca: su personalidad y riqueza de aromas potencia el sabor de pescados azules (atún, salmón, anchoa, verdel,..). Además es perfecto para carpaccios de carne o pescado.

Cornicabra: esta variedad posee aromas de hojas verdes, almendra y tomate, con un ligero picor. Potencia el sabor de asados de cordero, de cochinillo o de pavo, pero también es ideal para ensaladas, tostadas o verduras.

¿Para freír o para acompañar?

Aunque algunas personas lo utilizan solamente en ensaladas, el aceite de oliva es ideal también para freir. Todos los aceites pierden propiedades al calentarse, se oxidan, pero el de oliva virgen extra aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite .

Recomendaciones para una buena fritura

- No mezclar el aceite de oliva con otras grasas ya que estos últimos toleran peor las altas temperaturas

- No provocar cambios bruscos de temperatura, hay que ir poniendo los alimentos poco a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos

- Se puede reutilizar 4-5 veces el aceite siempre que no esté quemado o alterado, colando previamente los sedimentos de la fritura anterior ya que estos se quemarían alterando el aceite

- No dejar nunca que el aceite humee, ya que es cuando alcanza su punto crítico

- Utilizar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente antes de consumir

- No tapar el alimento una vez frito, para que no se reblanezca

- Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite

¿Cuál es la temperatura ideal para cada alimento?

- Alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas): 130-145º C

- Alimentos con pre-cocción (verduras cocinadas, empanados o rebozados): 160º C

- Alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas): 180º C