Pimientos: ¿Cómo podemos saber cuáles pican y cuáles no?

El científico estadounidense Wilbur Scoville fue la primera persona en establecer una escala para medir el picor de determinados alimentos, como los pimientos. Se trata de la escala Scoville, cuyas unidades indican la cantidad de capsaicina que presenta cada fruto, un compuesto que irrita y produce una fuerte sensación de ardor.

En la citada escala, el científico fijó el 0 como la unidad más baja, como tienen por ejemplo los pimientos dulces, y el 15.000.000 para la más alta. El chile habanero es uno de los alimentos cuyo picor menos se soporta y es que contiene unas 300.000 unidades Scoville. La cayena, por su parte, tiene unas 50.000 y el pimiento, como mucho, 500 Scoville.

Este método creado por el científico estadounidense hace más de 100 años, está basado en la disolución de un extracto de chile diluido en agua azucarada, repitiendo el experimento tantas veces como fuera necesario hasta que el picante desapareciese. Cinco miembros de un equipo eran los encargados de paladear el resultado hasta determinar que el picor llegaba a 0. Cuantas más repeticiones necesitaba, más unidades Scoville poseía. Sin embargo, y teniendo en cuenta que el sentido del gusto es subjetivo, esta medición resulta inexacta.

Es por eso que en la actualidad se utilizan otros métodos basados en métodos cuantitativos más precisos, como el método Gillet, que recurre a la objetividad de una máquina. Y es que la tolerancia del ser humano en cuanto al picante puede variar de un individuo a otro. Muchos, incluso, pueden llegar a sentir cierto placer en el dolor que produce la capsaicina, por su capacidad de liberar endorfinas.